A truth about coffee (part 2): what does it mean to “wash coffee”?

Recently, I was talking about processing methods with a barista friend of mine when he admitted he wasn’t sure what “honey processed” meant. I then remembered all the photos and videos I’ve been stocking in my laptop for more than a year now, thinking I really should do something with them.

Even though I had read a lot about it before, the different methods to process coffee all really made sense when I saw them with my own eyes. And so I reopen my notebooks and photos with the hope this will be useful to somebody.

I’m going to try to write as simply as possible and in the most accurate way I can for those of you who have never heard about this before. I will only write about what I have seen in Costa Rica, people in different coffee growing countries do things differently.

A few months ago, I gave you some basic information about coffee and some stories about how coffee cherries are picked.

Today I’m going to talk about what happens to the beans after being picked. The idea is to explain how to go from the cherries newly picked:

The coffee picker gathers the cherries he picked in huge bags that he carries to the weighing station. Someone is in charge of measuring the cherries he had picked that day (coffee pickers are paid by the weight) in those big boxes called “cajuela” (which is about 20 litres), here el dueño of the finca La Pira, Carlos Ureña.

To beans drying in the sun:

No more fruit, no more mucilage, just the beans drying in the sun

This is called the washed method. It is the most common way to process coffee cherries and usually the one that gives a cleaner mouthfeel. Maybe you buy your beans at your local roaster. It may be a specialty coffee roaster, I mean someone who knows exactly where the beans come from, which country, which growing region, the name of the mill it’s been processed, the name of the grower, the processing method used, the varietal of coffee, the altitude it grows at, the year it has been harvested and last but not least, the date of roast.

example:

Costa Rica, Santa Maria de Dota.

Finca La Pira (1500m), Carlos Ureña

Washed caturra, picked in January 2013

What does washing coffee mean?

The scene takes place in a “beneficio humedo”, a wet mill in English. This is one of the (many) important steps to not ruin the harvest. Once the coffee is picked, it goes through a few stages before changing from a cherry to a bean. First of all, it needs to be sorted out.

Why?

Because no matter how careful coffee pickers are (or should be), there will always be leaves or little stones or unripe berries that will sneak in but are unwelcome in your cup.

What you don’t want!

How are the cherries sorted out?

Buoyancy is the key. Everything that floats is removed in different stages. If you put the cherries in the water, the denser ones will sink whereas the leaves, wooden sticks and bad cherries will float.

What’s a bad cherry?

The unripe ones, the empty ones (some look perfectly normal, yet they might have just one empty bean inside which will make it float).

Example of things that floats: unripe cherries, small branches

At several stages during the process, the floating cherries are separated from the sinking ones (very often processed and dried for local consumption).

Side note for advanced coffee lovers about the difficulty of growing yellow catuai: as you can see in the photo below it is not easy to see the difference between a “green” unripe yellow cherry and a ripe one.

From “green” yellow unripe cherries (bottom line) to almost ripe to ripe (furthest ones)

Instead of explaining with words, I thought I might as well share the “drawing” I made to sum things up in my notebook. It’s not detailed and then again I’m not sure that’ll help anyone but me, but you never know. Maybe you can even read French or Spanish, good luck!

On the right hand side, what basically happens in a wet mill

Remember what the inside of a cherry looks like? The most common coffee cherry has two beans inside, covered by a sticky envelope called “mucilage”, covered by the flesh of the fruit, covered by the skin.

Once the cherries are sorted out, the adventure continues. First they travel through a machine called “despulpador” that removes the pulp (the skin and the flesh of the cherry) so that only the mucilage is left around the bean. It is not as painful as it sounds.

Cherries queuing up before going further down through the “despulpador”

What the inside looks like

“What happens with the pulp and the skin then”? I hear you think. And that’s a really good question. Several options. Most farmers use it to fertilize the soil in the cafetal (coffee plantations). Sometimes, it is taken very good care of and carefully dried to make an infusion. It is called Cascara and is quite good.

Once removed from the beans, the fruit is dried and spread around the cafetal to nourish the soil.

Once they are ready, the beans carry on their journey through a sort of big wheel called a “clasificador” that will sort them out one more time. The goal is to remove the broken beans and the ones that are too small.

A “clasificador”

Once this is done, the beans are guided through the “desmucilaginador” that will remove the mucilage.This sticky envelop plays a crucial role as it is mainly sugars and alcohols so if you leave it on the bean, it will definitely influence the flavors, which is another option but I’ll get back to it. Removing the mucilage is a very delicate step as sometimes, if the machine is not set properly, the knives can damage the beans, which will then go to the defect category.

A “desmucilaginador”

The inside of a “desmucilaginador” in a different wet mill (Afaorca)

Beans coming straight out of the desmucilagilador, ready to  start drying

Fermentation is another more traditional way to get rid of the mucilage. The beans, soaked in water, will ferment, forcing the mucilage to separate. It takes from a few hours to a few days depending on the thickness of the mucilage and the concentration of enzymes. Again, this is a delicate process as you don’t want the beans to get a nasty flavour from over-fermenting.

Remember things are different from a country to another (region to another, mill to another). In Kenya for example, the whole fermenting process happens twice and the beans are soaked one more time for an extra complexed acidity.

Once washed, the beans are finally ready to be transported from the beneficio to the drying area. You may have seen coffee drying on the floor before, either in private properties or professional mills. It works, but not optimal for best results as people walk around or even on the beans, so do dogs or chicken, and dust. To prevent that, drying beds (also called African beds as they were first used in Africa) are commonly used in the best micromills. It also helps for a more even drying process as the wind can circulate from underneath as well.

The beans need a few days (depending on the weather) to dry. We want them to contain between 9 and 11% humidity. Even if they are on beds, the mill workers need to move it every hour or so because obviously, when the sun is shining as hard as it does in the tropics, the upper layers dry faster than the bottom one. I filmed myself doing it one day, it feels nice at the beginning (even relaxing, like those tiny trays of sand that you’re supposed to move with a little rake) but it gets repetitive and hot. Yet it has to be done every day for hours…As you can see, I am no expert:

And then, when the beans are ready, it feels quite different. I’m also amazed at how coffee growers can tell if the beans are ready to be removed or not as this is such an inherent knowledge. There are also machines to double check.

Drying beds at La Pira

Sometimes, particularly in cooperatives where mills are much bigger than this one, the beans are dried in some sort of big drying machine called a “guardiola”. Most farmers would use it as a last drying option when there is no room on beds so they need to accelerate the drying process. However, as they explained to me several times, this would affect the coffee flavours and mouthfeel, since it would be like quickly cooking meat in a microwave versus slowly cooking it on a grill.

So there, it is far from being the whole story, but I’ll get back to it, hopefully before next year!

PS: A big thank you to Carlos Ureña and his family for being so patient with my bad Spanish, answering all my questions, teaching me so much, sharing his passion, allowing me to give a not very agile hand and taking pictures of his beautiful Finca and Beneficio.

A 300m au sud de la maison jaune

Malgré la distance, y’a plein de choses qui font que la vie au Costa Rica n’est pas vraiment exotique. Après 4 ans en Norvège, c’est même un peu comme revenir dans le sud de la France. Par contre, il y a une chose qui depuis des mois me rend folle me surprend: le système d’adresse à la costa-ricienne. Au début je croyais qu’il n’y avait pas de système. En fait si, il y en a un, carrément ésotérique.

Si on se connait vous savez sûrement à quel point je suis nulle en orientation. C’est pour ça que les villes quadrillées à l’américaine me conviennent bien; c’est logique (la plupart du temps) et facile. Si on regarde une carte de San José de loin, on a l’impression que c’est comme ça, en tout cas dans le centre :

Le centre-ville de San José, organisé autour de l’avenue centrale et la rue centrale

On a une avenue centrale qui traverse la ville d’est en ouest, avec avenida 1, 3, 5, etc. en allant vers le haut et avenida 2, 4, 6, etc. en allant vers le bas (du plan). Du nord au sud, traversent les “calle” (rue, pour les nulles en espagnol) avec la calle central (rue centrale, donc) et vers la droite calle 1, 3, 5, etc., vers la gauche calle 2, 4, 6, etc. Sauf que ça, c’est nouveau. Et si je dois rejoindre quelqu’un, aller quelque part en taxi ou expliquer où se trouve un café, personne, absolument personne (et c’est pas faute d’avoir essayé) va me comprendre.

Pourquoi? Parce que les gens ici marchent par points de repères. Un point de repère peut être n’importe quoi à partir du moment où tout le monde sait de quoi il s’agit: un parc, un dentiste, une maison jaune.

Exemple: J’habite le quartier Escalante, plus précisément sur l’avenue 13, entre la rue 33 et 35. Si je dis ça au chauffeur de taxi ou à un ami désirant me rendre visite (si si, ça arrive), ils vont me regarder avec des yeux énormes et tout ronds.

Par contre, si j’explique “dans le quartier Escalante, à 150m à l’ouest du Farolito”, là, tout devient limpide.

Le “Farolito”, c’est une sorte de lampadaire old-school sur un mini rond point, apparemment ça serait un cadeau de l’Angleterre au Costa Rica (sont sympas ces anglais!). Donc voilà, ça, tout le monde connait.

El Farolito!

Après faut juste savoir où se trouve l’ouest, d’où ma fidèle amie qui me suit d’habitude in the wild mais qui a désormais élu domicile dans mon sac à main :

Une boussole…

Dans ce cas, j’ai de la chance parce que le Farolito existe, perché sur le rond point. Mais parfois, les gens réfèrent à des trucs qui n’existent plus, mais tout le monde (ou presque) sait à quoi ça fait référence, même si c’est un chien qui était toujours assis au même angle de rue mais mort depuis belle lurette ou un bâtiment démoli dans les années 50.

Voilà, y’a des petits détails auxquels il faut s’adapter.

Un autre truc super chiant culturellement différent, c’est la manie qu’on les Costa Riciens (mais c’était pareil au Pérou et en Bolivie), de ne jamais répondre “désolé, je sais pas du tout” quand on leur demande notre chemin. Par contre, ils vous répondent avec le sourire même s’ils n’ont aucune idée du lieu où vous voulez aller.

Du coup au début, ça donne des kilomètres à tourner en rond sans rien y comprendre. Mais rapidement, on apprend à détecter cette expression crispée du visage qui dure 1/10ème de seconde et qui exprime le “ah merde! j’en ai aucune idée”. Un conseil: toujours demander à au moins 3 personnes différentes et à d’autres en cours de route pour être bien sur, certaines personnes maîtrisent parfaitement l’art de l’apparente certitude qui n’en est rien à l’intérieur. Mais bon, au moins ça fait pratiquer l’espagnol…

Viva Café

Viva café is a brand new café in barrio La California in San José and it will blow your mind in many ways.

“We’re brewing your cup of good energy”

Viva la vida!

It is a tiny cosy café, very nicely designed, where you will want to hang out for hours. The sweet Leda runs the place and makes you feel welcome straight away, together with talented barista Adrian.

Leda’s family has been working with coffee for a long time. If she has decided to open her own coffee shop today, it is to keep on with the family tradition, but also to have a direct contact with the customers. The idea is to offer the people of San José a different feel for coffee in a different café.  And it works.

Adrian wanted to be a barista in Viva café to share with people his excitement for new brewing methods (here brewing a chemex) and serve customers the best coffees available in the country.

Choosing the coffee to offer to customers is not an easy task and is a team work. First, Leda tastes many different coffees to select the few ones she loves. Then, she works tightly with her father, who also is the roaster, to find the appropriate roast profiles for each coffee. Once she has made up her mind, she is free to go directly to the farms with her dad and her barista Adrian to visit the cafetales (coffee plantations) and the micro beneficios (micromills). A journey from the seed to the cup, the dream of any roaster/barista.

“People are used to drinking washed coffee. We want to offer them the chance to taste a honey-processed or a natural coffee so they can discover something new”

In her café, Leda wants to emphasise on educating customers about the different ways of processing coffee and give them the chance to taste different types of washed, honey-processed and natural coffees. If you have no idea what I’m talking about, go ask her!

A delicious honey-processed coffee from Finca La Plaza, Tarazzu, 1900m, processed at the Santa Rosa 1900 micromill.

Your hungry stomach will be happy to have lunch or dessert, but what I very warmly recommend is the coffee. I have not been to any other café where the coffee tastes so great, and that is why this is already a popular café. Leda chooses the coffee she wants to serve in her café, it is then roasted with skills by her dad. You can enjoy it as any espresso-based drinks or brewed with a French Press or a chemex. What more would you want?

Lovely espresso

Best cappuccinos I have had in Costa Rica so far

Adresse: Barrio la California, 24-2300, San José, Costa Rica.

http://goo.gl/maps/B5rOr

Internet: yes

When: Monday-Friday, 10am-7pm (opening soon on saturdays as well)

Viva Café’s menu

Café Mundo

The entrance yard

A couple in their 30s having lunch, 3 tourists from southern Europe, probably the parents and their son, 2 men in what looked like a business meeting/lunch. It was a quiet afternoon at café Mundo.

Café Mundo is a fairly well-known fancy café/restaurant in San José. Fancy because located in barrio Otoya, a district close to the city centre but quiet, where you can still admire old colonial houses while walking around. One of them was turned into a café some 15 years ago.

Ideally located in the corner of avenida 9 and calle 15, the main reason why you should visit café Mundo is its location. Not only it is in a big beautiful house built in 1910, but there are many seats outside on the front terrace, or even more quiet, back terrace. This is actually a well kept secret in San José since it isn’t very common to find places to sit outside.

There is also a lounge bar in the basement if you want more privacy.

Adresse : Av 9 C15 200m al este del parqueo des INS, 10000 San José, Costa Rica

http://goo.gl/maps/gWa0j

When: 

Monday-Thrusday: 11am – 10.30pm

Friday: 11am – 12am

Saturday: 5pm – 12am

Terrace : yes

Internet : yes

El café frío

Menu selection:

Plato del dia ₡4000

Pizza ₡5500-7900

Refresco natural ₡950

Copa de vino ₡3000

Café ₡900

Capuccino ₡1200

Irish coffee ₡4200

Manhattan ₡3600

Imperial ₡1450

In the front, a large terrace, shaded to protect you from the sun and the rain. Unfortunately the wifi hardly works over there.

Possibility to spy on people passing by in the street if that’s what you fancy

Beautiful tiles on the terrace

Inside the house

Cas’ toi!

I love fruits. I love tasting new fruits. I love blending them together to make juices. I love going to the market and ask for names of those strange fruits or vegetables I don’t know, buy one and taste it. The good thing with living in a tropical country is that there are many fruits and vegetables I don’t know, so I am having a great time here tasting plenty of new edible things. Sometimes they aren’t new, but they just taste different since they haven’t been ripening in a container while crossing oceans, like mangos, bananas, pine apples, etc.

J’adore les fruits, goûter de nouveaux fruits, et en faire des jus de fruits. J’adore aller au marché, poser plein de questions avec mon espagnol approximatif, en acheter quelques uns et les goûter à la maison. J’adore vivre ici pour ça, découvrir plein de nouvelles saveurs. Parfois c’est pas si nouveau, mais les mangues, les ananas ou les bananes n’ont pas vraiment le même goût ni la même consistance ici.

Among the typical tropical fruits, guavas grow everywhere here. Belonging to the Myrtle family, their genus is Psidium, pomegranate in latin (thank you Latin teacher in middle school wikipedia).

Dans la catégorie “fruits tropicaux classiques”, les goyaves poussent partout au Costa Rica. Elles appartiennent à la famille des Myrtaceae du genre Psidium, grenade en latin (merci ma prof de latin au collège wikipédia).

Bird eating guavas greedily in a mountain village of Costa Rica.
Oiseau dévorant des goyaves dans un village de montagnes au Costa Rica

Last December, I was picking some guavas up along the roads and made a guava jam, which failed because I didn’t think about removing the seeds (which are a little bigger than grape seeds). It was thus rather unpleasant to eat, even though it tasted good because they are naturally quite sweet.

Au mois de décembre dernier, j’allais ramasser des goyaves le long de la route pour en faire de la confiture. Le goût était super car elles sont assez sucrée, mais j’avais pas pensé à retirer les pépins, assez gros, donc pas très agréables sur les tartines.

Guavas (Français : goyave, espagnol : guayaba)

Today’s fruit belongs to the guava family and is called cas in Spanish. You can eat it raw but it’s very sour, that is why people here usually make fresh juices out of it, with tons of sugar. As a daily-small-thing-that-makes-my-day, making fresh fruits juices for breakfast is one of them. I bought some cas at the Mercado Bourbon in San José yesterday, that I blended together with pine apple to balance out the sourness of the cas with the intense natural sweetness of the pine apple. I also added some ginger to spice up my morning a little. And it tasted great!

Le fruit du jour dérive de la famille des goyaves et s’appelle “cas” (le “s” se prononce) en espagnol. On peut le manger cru mais c’est assez acide, c’est pourquoi il est généralement consommé en jus ici, mélangé avec du sucre. Un de mes petits bonheurs quotidiens au Costa Rica est d’avoir la chance de préparer des jus de fruits frais chaque matin pour le petit dej’. Au programme aujourd’hui, les cas achetés au marché hier, mélangés avec de l’ananas pour atténuer l’acidité grâce à la douceur naturelle intense de l’ananas et un peu de gingembre pour relever le tout, un délice!

This is cas, whiter and not as sweet as guavas, more sour as well.
Cas, en espagnol, moins sucré que la goyave et plus acide.

What is a coffee event like in Costa Rica : la feria del café de Frailes

Better late than never, I want to write a few words about the feria del café that took place in Frailes on the 18th to 20th of January 2013. Maybe you’ve read a previous post about coffee pickers (https://audreyslangscape.wordpress.com/2013/02/14/the-art-of-being-picky/), then you may remember the videos of dancers performing there.

For the record, here is the setting :

Well ok, this is not super accurate, but you get the idea

On the way to Frailes, the mountains are covered with coffee

What’s a feria? According to the organisation :

“It is a fair attended by coffee pickers, people working in fincas, craftsmen, retailers, neighbouring inhabitants, small and big companies devoted to produce and commercialise coffee. We share with our visitors cuppings, tastings, coffee-based recipes and a bunch of typical meals, as well as live music, folkloric dances, a “coffee picking competition”, the election of “the coffee queen” and religious ceremonies to honour the “Virgin del Perpetuo Socorro”. Our feria responds to a need for micro-companies of the area to develop socio-economically ways to salvage the identity of Costa Rican coffee, to promote the coffee from the area as one of the best in the world, to offer a privileged moment to families in a very pleasant, familial and cultural environment.”

So, concretely, what does that mean?At the fair, you could see a lot of different things, always somehow related to coffee.

Cafetal-style :

Coffee trees surrounding a traditional carreta that was used in the cafetal to store the cherries freshly picked before they were brought to a mill or a recibidor

Things you might need to take care of your cafetal

Art and craft like jewelry or chorreadors (traditional Costa Rican coffee maker) and such

Wood sculpture made by saw

Entertainment and fun activities like the coffee picking competition which was really cool (I came 8th! but I won’t say out of how many…)

En route for the coffee picking competition in a traditional carreta s’il vous plait!

The 3 winners and their beautiful trophies (I want one next year). To win, you needed to pick as much RIPE cherries as you can in 10 minutes, without green cherries, leaves or dirt.

You may wonder why are those people carrying umbrellas when it doesn’t rain? Well, when the sun shines, it is really strong here…

Group of dancers from Panama (ans if you don’t remember why, go read about the coffee pickers)

Colourful dresses, dancers from Panama as well

Musicians playing some cumbia!

Children were not forgotten, a storyteller was here to entertain them too

As you see, there was a lot of fun and interesting things going on, particularly for a “visitor” like me. But what I found particularly interesting, is the emphasis put on education by the Asociacion de cafés finos. The idea was to show people the whole “coffee tale” from seed to cup by short but spot on workshops.

1/ What does coffee cherries look like when they are unripe/ripe? What are the different ways of processing coffee and drying it? Exellent workshops by Mario. And contrary to my prejudices, many people in Costa Rica have never seen a coffee tree!

Look, smell, touch, learn!

2/ Next step, roasting! Mario then live-roasted coffee beans with a 1kg Probat roaster, explaining to curious visitors what happens during the roast and how much time and temperature matter.

Again, look, smell, touch, learn!

3/ Cuppings (coffee tastings) were organised but not just like any cupping. Before the feria, coffee growers sent samples of their coffees to the association. There, they would be tasted and scored. Specialists like Mario are called “Q graders” (Q standing for quality). They evaluate the coffee in every aspects of it : fragrance, flavours, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, cleanliness and sweetness. Considering all of those, they score the coffee. If the total score is above 80 points, the coffee has made it to the “specialty coffee” very private club. Each producer receive a sheet that describes precisely the sample they presented.

Coffee growers were invited to come and cup the coffee samples they sent to the association. Some of them tasted their coffee for the first time and were really proud to receive the rewarding feedback.

There is a long way from the seed to the cup

4/ Brewing! Paula from Café Sikëwa (https://www.facebook.com/Sikewa) and I were brewing coffee to present alternative ways of making coffee. People were super interested and asked us loads of questions about the whys and hows one coffee can taste so different when brewed in a chemex, clever drip, aeropress or french press.

There was also a espresso based drink corner were Mario and José from the association (http://www.scacr.com/) were interviewed to talk about coffee on tv!

What a great team!

All in all, three fantastic days gathering people from the whole area, proud to present what makes most of the economy of the region, delicious coffees exported all around the world. Not only coffee professionals, but just anyone happy and enthusiastic about learning more about a product that people may start consuming even before they can walk here. Because that is what the most popular beverage in the world is about, sharing!

Beach life in Costa Rica #1

Sometimes, you just need a break. One of the good thing with living in Costa Rica is that whatever you want is around. When I want to feel disconnected, I usually go for mountains, but last week I had a craving for lazy beach life and summer dresses. I am not a big fan of the heat and before arriving here, I expected to have a hard time coping with high temperatures (anything above 25°C). Actually I was wrong, San José is relatively cold since it is 1200m above sea level high, which is nice and a even better reason to escape from the city.

Ideally located in the middle of the country, surrounded by mountains, is San José. Go to the Caribbean coastline and south towards Panama, and in 4 hours you’ll find Puerto Viejo and Cahuita National Park.

Last December, I went to spend some time in Puerto Viejo de Talamanca, on the Caribbean coast of Costa Rica. I was volunteering in the bar of an hotel there, which was quite a nice way of getting to feel the vibe of the area. Puerto Viejo is rather different from what I have experienced in Costa Rica so far. This is the homeland of indigenous peoples Columbus encountered when he arrived there in 1502. Though they were slightly more numerous at the time, the Bribri are still around, so are the Cabécar, a little higher in the mountains. It is thus more multicultural than the rest of the country, also since this coast were populated by Afro-Caribbean populations. That means many people actually spoke English before they spoke Spanish. The road between San José and Puerto Viejo was built in 1979, which offered locals better conditions to travel around, as well as an invasion of tourists. In 1986 arrived electricity, in 2006, high speed internet.

Kaya’s Place in Puerto Viejo

Lazying in hammocks, listening to the waves crashing on the shore.

Making traditional breakfast at Kaya’s, Gallo Pinto (Rice and beans, eggs and tortillas)

It rains more in that area than in the rest of the country, and my stay was no exception but it did bring a special mood. I also enjoyed some nice sunny days.

Goat under the rain

Playa Negra, where the volcanic soil makes the sand look dark

Playa Negra, right before Puerto Viejo

One cool thing to do is to bike along the coast from Puerto Viejo to Manzanillo and stop at the beautiful beaches on the way.

Punta Uva

Punta Uva

Playa Negra

Boat in Puerto Viejo

I went diving for a day, and here we went to have lunch, it was overall pretty alright.

Even though I had an overdose of Bob Marley and other reggae like music, I quite enjoyed Puerto Viejo, particularly the surroundings, the ride to Manzanillo and Cahuita National Park which is some 20km north of Puerto Viejo, which will be beach life #2 very soon!

Crossing rivers

C’est quoi une compétition de barista?

Si nos chemins se sont déjà croisés, je vous ai probablement saoulé parlé pendant de bien trop longues heures des évènements qui ponctuent l’année d’un barista ou autre professionnel du café. Il y en a des tas, a plus ou moins grande échelle, dont la caractéristique commune est certainement le manque de médiatisation. Si vous avez regardé les infos entre le 26 et le 30 janvier, vous avez sûrement entendu parler du Sirha (le « rendez-vous mondial restauration et hôtellerie » à Lyon), peut-être aperçu quelques toques blanches, quelques assiettes des plus appétissantes ou quelques verres à pied remplis de rouge ou de blanc. Quand est-il du petit noir ? Il était bien là, niché dans l’espace café show qui lui était dédié et avec lui tous ses adorateurs.

« Mais de quoi elle parle ? C’est quoi ces évènements ? »

Alors, concrètement, il s’agit d’un salon, avec plein de stands liés de près ou de loin au monde du café, allant des diverses marques de machines à espresso au stand du pays invité d’honneur (en l’occurrence le Guatemala cette année), en passant par le chocolat, les sirops. Bref, un lieu où l’on peut goûter, apprendre et poser plein de questions. Et puis il y a une scène, avec des projecteurs, et sous les projecteurs, un show, comme ça :

Sur cette photo, admirez Luca (votre barista champion de France 2013, soit dit en passant), en pleine présentation. Le but du jeu : chaque barista a 15 minutes pour présenter son café au jury et au public, et montrer qu’il le connait par cœur. Si Luca a gagné cette année, c’est parce qu’il a su partager ses connaissances, son enthousiasme et sa compréhension globale de tout ce qui arrive au café du moment où il pousse au moment où il est servi. Il a su décliner son café délicieux en 4 espressos, 4 cappuccinos et 4 boissons signatures où il a laissé libre court à son talent (il y a tout de même un règlement d’une trentaine de pages pour régir le tout).

Ces boissons, Luca les sert aux 4 juges sensoriels (que l’on voit debout en face de lui) qui vont évaluer leur aspect visuel et sensoriel, ainsi que son professionnalisme et sa présentation globale. De l’autre côté de la table se trouvent deux juges techniques qui vont épier les moindre faits et gestes de Luca afin d’évaluer sa façon de travailler, sa constance. Un dernier juge, et non des moindres, va coordonner toute l’équipe, c’est le juge principal. Il va faire en sorte que le protocole soit bien suivi par tous les juges. Il préside la délibération et contrôle l’objectivité des notes accordées (il goûte et évalue toutes les boissons) et que les feuilles d’évaluation sont correctement remplies avec suffisamment de commentaires clairs pour que chaque note soit justifiée.

Mais ce n’est pas tout, pendant quatre jours, il y a d’autres compétitions : celle des goûteurs de café, des latte-artistes (les dessins sur espresso avec la mousse de lait) et des mi-baristas mi-barmen qui mixent café et alcool. Le tout est organisé par la Specialty Coffee Association of Europe, plein d’infos là http://scae.com/ ou là en français http://www.scaefrance.org/.

Les résultats en images :

Changement de décor, on traverse l’Atlantique pour l’Amérique Centrale, et plus précisément le Costa Rica. Ici la compétition a eu lieu sur deux jours. Le samedi 9 février, se sont affrontés des candidats amateurs. Afin d’encourager les baristas costariciens qui ne se sentent pas forcément prêts pour la compétition nationale. L’idée d’organiser une compétition spéciale « amateurs » a été lancée l’année dernière. Encore faut-il savoir qu’il s’agit d’amateurs, car les règles et les critères d’évaluation restent les même. Cela permet donc à quiconque de se lancer et d’avoir une première expérience comme compétiteur, comme par exemple Andrès, chirurgien et barista entre deux opérations!

Le dimanche, ce fut le tour des 8 baristas professionnels de s’affronter. Voilà un résumé diffusé dans leur télé-matin :

En Europe comme en Amérique Centrale, les règles sont les mêmes, les feuilles d’évaluation aussi, la façon de juger aussi. Les différences, on ne les trouve pas sur le fond, mais bien sur la forme. La plus grande différence, c’est le choix du lieu. En France, un salon mondial de la gastronomie, au Costa Rica, un centre commercial récent ultra moderne. On passe d’un espace privé remplit de professionnels de la restauration ou d’un public intéressé ayant payé un droit d’entrée, à un public lambda venu passer quelques heures dans un temple de la surconsommation.

L’ambiance s’en ressent forcément. En France, on attend patiemment entre chaque présentation  que le jury soit prêt pour le compétiteur suivant, le maître de cérémonie comblant l’attente tant bien que mal. Au Costa Rica, on se croirait un peu dans un jeu télévisé. Entre deux compétiteurs, les deux maîtres de cérémonie posent des questions au public pour leur faire gagner des petites choses. Par exemple, « quels étaient les ingrédients utilisés pour la boisson signature du dernier compétiteur ? », « Comment s’appelle le café où il travaille? ». Le spectateur ayant la bonne réponse repart avec une tasse ou un paquet de café. Car autour de la scène sont érigés plusieurs stands, des associations promouvant le café spécialisé, aux marques de café nationales, à la banque nationale, aux chaînes de cafés telles que Spoon ou même…Mc café !

Juste après l’annonce des résultats, la nouvelle championne du Costa Rica, Auxiliadora Bonilla, qui va retrouver Luca pour les championnats du monde qui ont lieu en Australie cette année.

Cette année, j’ai eu la chance d’assister aux deux compétitions en tant que juge sensorielle. Ce fut deux expériences uniques et passionnantes par de nombreux aspects et la première fois que je jugeais dans une langue que je comprends à peu près mais maîtrise très peu. Ça a éveillé de nouveaux questionnements, surtout après la compétition française où des débats ont eu lieu suite au choix de certains compétiteurs d’utiliser l’anglais comme langue médiane.

Une fois de plus, le monde du café m’interpelle et montre à quel point café et culture sont intrinsèquement liés. Bien qu’en 2006, la compétition de barista française ait eu lieu au café Illy dans une serre de chez Truffaut en banlieue parisienne, ma première pensée (sûrement un préjugé envers ma propre culture) fut que l’élitisme bien français n’accorderait que peu de considération à une discipline si elle apparaît accessible à tous. Être barista est pourtant l’un des métiers les plus démocratiques puisque n’importe qui peut potentiellement devenir barista, pas besoin de payer une fortune pour une grande école, ni de passer 7 ans à la fac (hm hm). Alors, pour donner des lettres de noblesse au monde du café spécialisé, on l’enferme dans un espace privé de spécialistes ? Et si on organisait la compétition gare de Lyon ou aux Halles l’année prochaine ?

Le temps des cerises

Il y a quelque temps, je vous montrais à quoi ressemble le café avant qu’il lui arrive plein de choses pour qu’on puisse le consommer (piqûre de rappel au cas ou : https://audreyslangscape.wordpress.com/2012/12/26/la-verite-sur-le-cafe-version-novices-1ere-partie/).

Maintenant j’ai envie de parler de la récolte. C’est un des moments forts de l’année au Costa Rica, et celui pour lequel je voulais absolument passer du temps dans un pays producteur. Quand on reçoit le café en Europe ou ailleurs, dans le meilleur des cas on a des informations sur la région d’où provient le café, ou encore mieux sur la ferme, le producteur, la variété de café et la façon dont il a été transformé. Qu’en est-il de la récolte? Sans faire un recensement exhaustif des récolteurs du pays, j’avais envie de mettre des images derrière une tradition en perte de souffle.

Quand j’explique avec mes trois mots d’espagnol que je suis venue au Costa Rica pour apprendre plein de choses sur le café, presque tout le monde me raconte un souvenir d’enfance dans les cafetales (là où pousse le café). Je dis “presque” tout le monde, parce qu’il semblerait tout de même qu’il faille soit avoir la quarantaine bien tassée, soit avoir un membre de sa famille possédant une ferme.

En fait la récolte a toujours été une affaire de famille. Elle a lieu de décembre à février, ce qui correspond à la saison sèche (le reste de l’année étant la saison humide) et aux grandes vacances pour les écoliers, et ce dans le but d’avoir plus de main d’œuvre pour la récolte. Avant, toute la famille partait dans les plantations, parfois même dans plusieurs fermes, afin d’aider à la récolte. Même s’il y a toujours un fort aspect émotionnel lorsqu’on me compte ces souvenirs d’antan, il y a également un aspect “corvée” bien présent. Et oui, tout comme les vendanges, ce n’est pas une partie de plaisir, être en plein soleil toute la journée, piqué par les moustiques. Est-ce la raison pour laquelle plus personne ou presque ne veut participer aux récoltes?

Dans la région de Tarrazu, à juste titre célèbre pour la finesse des saveurs du café qui y pousse, avait lieu il a quelques semaines la Feria del café. Sous ses airs de fête populaire, tout un tas d’évènements ayant pour but la découverte du monde du café (car oui, c’est pas parce qu’on est dans un pays producteur qu’on est incollable sur le sujet, est-ce que tous les Français, Italiens ou autres Chiliens savent comment le vin est produit?), du producteur au consommateur. Mais ce qui a retenu mon attention, ce sont les séries de danses plus ou moins traditionnelles qui se sont déroulées chaque jour.

Prenons par exemple ce premier groupe de danseurs (désolée par avance pour la qualité médiocre de la vidéo) :

Nous avons là quelques enfants, habillés en paysans traditionnels (comme sur la photo ci-dessus). Ils ont tout l’attirail du parfait ramasseur de café, le chapeau, le panier et sa ceinture, les sacs de jute, les pelles pour planter les caféiers, tout sauf…des cerises de café! La chanson (que, par ailleurs, peu de gens connaissent, même si elle passait en boucle pendant la féria), vante le bon temps de la récolte. Même s’ils sont plutôt mignons habillés en costume traditionnel, on voit tout de suite à l’imprécision de leur geste qu’ils n’ont pas dû passer beaucoup de temps dans les cafetales justement.

Deuxième vidéo et ce n’est guère beaucoup mieux, la récolte semble être un moment clairement idéalisé pendant lequel on chatouille les arbres et où les garçons font tourner les filles.

Même chanson que dans la première vidéo, autre groupe de danseurs un peu plus âgés. Voilà ce que raconte le refrain :

“Les producteurs sont contents,

la récolte est très bonne,

comme c’est sympa de ramasser le café,

d’être dans les plantations,

parmi les papillons,

il y a 200 ans, le Costa Rica voyait naitre cette tradition de joie et d’émotion”

Je n’ai jamais entendu cette chanson pendant la récolte en tout cas…

Alors que faire? Le café pousse en abondance, mais il y a depuis longtemps trop peu de candidats pour le ramasser. Comme souvent, la seule solution est d’ouvrir les frontières à ceux qui veulent travailler. C’est alors que depuis les années 80, de nombreux Nicaraguayens et Panaméens sont arrivés au Costa Rica par le nord et par le sud, de façon permanente ou de façon saisonnière pour travailler dans les plantations de café ou de cane à sucre. Et voilà que la récolte du café redevient une affaire de famille, puisque c’est souvent en famille que l’immigration s’effectue. On reconnait les femmes du Panama grâce à leurs robes colorées, comme ces deux petites filles :

Alors pourquoi un tel manque de main d’œuvre? Pendant longtemps, c’est parce qu’il y avait bien trop de café à ramasser par rapport au nombre d’habitants. Mais la population Costaricienne s’est accrue très rapidement et maintenant, les conditions de travail difficiles, l’exode “urbain” et probablement l’aspiration à une vie plus moderne n’attire plus grand monde dans les cafetales.

Et il faut dire que si l’on veut bien faire les choses, ce n’est pas chose aisée de ramasser le café. Le problème c’est que, comme on peut le constater sur la photo, les cerises ne mûrissent généralement pas toutes en même temps, ce qui rend le ramassage mécanique quasiment impossible (encore une fois, si on veut faire les choses bien).

Là où ça se complique, c’est que même lorsque l’on ramasse une cerise bien rouge, il arrive souvent que l’envers soit jaune ou vert, donc pas mûr. Il faut donc redoubler d’attention, ce qui n’est pas évident ni très motivant lorsque l’on est payé au poids et non à l’heure. Par contre, il faut bien préciser qu’une telle attention n’est pas portée par tous les producteurs. Je parle ici de fermes relativement petites et visant une qualité de café supérieure à celle de la grande distribution.

Et une fois ramassé, qu’est-ce qu’on fait du café? Si le producteur possède son propre beneficio, la quantité de cerises ramassées est comptabilisée à différents moments de la journée, par exemple en fin de matinée et en fin d’après-midi. Pour cela, comme on voit sur la photo ci-dessous, on les met dans une grande boîte en fer appelée cajuela qui est de taille standard. Comme on mesure les plantations en manzana, la quantité de cerises ramassées possède sa propre unité de mesure, la cajuela, qui est équivalente à 20 litres.

Sur cette photo on voit Don Carlos Ureña, propriétaire passionné de la finca La Pira, qui est l’un des producteurs les plus imaginatif et inspirant que j’aie rencontré jusqu’à maintenant. Il est très attentif à la façon dont les quelques personnes qui travaillent avec lui traitent le café. Pour chaque personne, il écrit la quantité de cerises ramassées en cajuela :

Pour les fermes qui n’ont pas de beneficio, le café est emmené dans un recibidor (les petites maisons en bois le long des routes) où des camions circulent le soir afin de collecter le café déposé dans la journée. Dans le temps, des sortes de calèches en bois très colorées étaient utilisés, comme celle ci-dessous. Désormais on ne les trouve que dans les musées.

Oui, c’est moi, en route pour participer au concours de ramassage de café de la feria de Frailes. Et non, j’ai pas gagné 🙂

L’altitude, les variétés, la composition de la terre, la grande différence de température entre le jour et la nuit, l’ombre, sont autant de facteurs contribuant à la production d’un café de qualité. On oublie parfois que le ramassage est une étape essentielle car c’est une des premières étapes de sélection, on ramasse les meilleurs cerises bien mûres pour faire le meilleur café possible. Même si ça à l’air d’un détail, j’espère avoir montré que c’est un détail qui a toute son importance. Dans un monde idéal, on pourrait imaginer plus de solutions pour aider les producteurs à être encore plus pointilleux, en créant des liens plus étroit entre toutes les personnes impliquées dans la longue chaine de production du café par exemple, en donnant plus de moyens au producteurs. Si ça vous intéresse, je vous conseille d’aller faire un tour sur le site de Tim Wendelboe, torréfacteur (entre autres) norvégien, qui a mené un projet super intéressant en Colombie.

The art of being picky

Everytime I mention coffee picking in Costa Rica, it brings smiles on people’s faces. Almost everybody has childhood memories of their summer holidays spent in the cafetales (coffee plantations). I say “almost” because it seems you need to either have a relative who is a coffee farmer or be more than forty years old.

Conveniently enough, the harvest happens in the summer, summer meaning dry season, since there are actually only two seasons here, one dry (short) and one wet (most of the year). Schools close from mid-December to mid-February, originally so that kids could help out in the fincas (coffee farm).  During the cosecha (harvest), life stops and everybody is out in the cafetal picking coffee, although most of those who actually picked coffee as a child also tells me how much they hated it. They remember being in the sun all day, bitten by mosquitoes. So why are people being so emotional about it? Because it doesn’t exist anymore. I mean, I am pretty sure some kids still help out in the family finca, but it is not as common as it used to be, and there has been a shortage of coffee pickers for many years.

A few weekends ago, I attended the Feria del café in the beautiful little town of Frailes in the well-known coffee region of Tarrazu. It was a very interesting event where a lot of important coffee culture-related things happened. For example, groups of dancers from different areas of the country came to dance. There was first this group of children dressed as traditional campesinos, a person who works in the fields, and particularly in the cafetal. The setting is perfect, all the accessories are here: large hat, canasta, belt to hold it, jute bags, showels, baby coffee tree, even a wheel of a traditional carreta which was used to bring the coffee from the plantation to the beneficio (wetmill) before trucks were used. Everything but…actual real coffee cherries! The song tells about the happy time of the harvest, how nice it is to work in the cafetal together with the butterflies. No matter how cute they look, their body language (and the gesture of their hands) reveals their lack of experience as coffee pickers. (and sorry about the terrible quality and my absence of filming skills)

The second video features older kids dancing on another kind of song romanticizing even more the life of a coffee picker whose job it is to tickle the tree and dance and carry girls around.

The last video shows another group of dancers dancing on the same song than the first video, here is what the chorus says:

“The farmers are happy,

the harvest is very good,

how nice it is to pick coffee,

to be in the coffee plantation,

among the butterflies,

200 years ago Costa Rica was the place of birth of a tradition of hapiness and emotion”

So what to do? Coffee grows everywhere, but there is a lack of people willing to pick it. The obvious solution is to open the borders. Since the 80s, People from Nicaragua and Panama has come to Costa Rica to work as coffee pickers or in cane sugar plantations. And now coffee picking has begun to be a family thing again. Many Nicaraguans I met came along with their families to either spend the summer picking coffee or have been living in the country for years. The distances are not very long between Nicaragua and Panama, but Panamanian people are mostly to be found in the southern part of the country when Nicaraguans are in the center and northern part. The Panamanians also come to work with their families. They are easily recognizable by the colorful dresses of the women like those two girls at the feria:

So, what is so difficult with picking coffee? Why are (or should be) growers so picky about it? Well, first of all, just like you need ripe sweet fruits to make a good jam, you need ripe red cherries to make the best coffee, those with the highest sugar content. The thing is, on one coffee tree, on one branch, not all the cherries will ripen at the same time, which basically make mechanical harvest impossible for high quality coffee. Therefore it needs to be hand-picked.

Here you can clearly see the differences: unripe cherries together with perfectly ripe ones.

A coffee picker needs to be really careful not to pick apparently ripe cherries, but they are tricky little things. You see it red on one side, you pick it, turn it around, and it’s all yellow on the other side, which is not ok. Also, you are not supposed to pick the stalk of the cherry. A coffee picker should be careful yet he has to go fast since most of the times, they are paid by the weight of cherries picked, not by the hour.

Things you need when you pick coffee: A large hat that covers your neck, good boots not to slip (for example rubber boots that grips the ground properly, remember that coffee usually grows in the mountains so most of the time the plantation are from a little to quite steep) and a canasta, sort of basket that you tight around your hips with a sort of belt.

That said, coffee isn’t picked as meticulously is any farm. I am talking about rather small farms with a focus on high quality coffee that will be exported. This step of the coffee making is one of the first that makes a difference in the quality of the cup of coffee you will drink.

What happens when the coffee is picked? There are two options. Some farms have their own wet mill, which is a place where the cherries are processed (If you have no idea what I’m talking about I promise you will very soon). At different moments during the day (usually late in the morning and at the end of the afternoon), the cherries collected are weighed. As you can see on the photo below, the cherries are put in a big box called cajuela. Coffee has its own measuring unit (1 cajuela = 20 liters). Here you can see one of the most inspiring and creative farmer I’ve met, Don Carlos Ureña, owner of finca La Pira, inspecting the harvest.

For each person, he would write down the amount of coffee picked:

However, most of the farms don’t have a mill. They need to bring the cherries to a nearby mill. Back in the days, beautiful wooden carts like this one below were used, but nowaydays, you’ll meet plenty of trucks during the coffee picking season.

ok, don’t laugh, this is the only picture I had to show you a traditional colourful Costa Rican cart. This pic was taken at the feria del cafe right before the coffee picking competition…and yes, I competed!

Altitude, varietals, composition of the soil, cold nights and warm days, shade, are all more or less well-known secrets to produce high quality coffee. But picking the right coffee cherries is a step prior to processing that matters, a lot. It sounds easy, but it is actually a real challenge. In an ideal yet possible world, there are a few solutions that would help farmers and pickers to be more picky (sorry about the bad pun) like making people from the seed to the cup work together (in the farms, mills, roasteries and cafés). If you are interested in that matter (and you should), I suggest you watch this :

http://timwendelboe.no/2012/08/nordic-barista-cup-lectures-2/