C’est quoi une compétition de barista?

Si nos chemins se sont déjà croisés, je vous ai probablement saoulé parlé pendant de bien trop longues heures des évènements qui ponctuent l’année d’un barista ou autre professionnel du café. Il y en a des tas, a plus ou moins grande échelle, dont la caractéristique commune est certainement le manque de médiatisation. Si vous avez regardé les infos entre le 26 et le 30 janvier, vous avez sûrement entendu parler du Sirha (le « rendez-vous mondial restauration et hôtellerie » à Lyon), peut-être aperçu quelques toques blanches, quelques assiettes des plus appétissantes ou quelques verres à pied remplis de rouge ou de blanc. Quand est-il du petit noir ? Il était bien là, niché dans l’espace café show qui lui était dédié et avec lui tous ses adorateurs.

« Mais de quoi elle parle ? C’est quoi ces évènements ? »

Alors, concrètement, il s’agit d’un salon, avec plein de stands liés de près ou de loin au monde du café, allant des diverses marques de machines à espresso au stand du pays invité d’honneur (en l’occurrence le Guatemala cette année), en passant par le chocolat, les sirops. Bref, un lieu où l’on peut goûter, apprendre et poser plein de questions. Et puis il y a une scène, avec des projecteurs, et sous les projecteurs, un show, comme ça :

Sur cette photo, admirez Luca (votre barista champion de France 2013, soit dit en passant), en pleine présentation. Le but du jeu : chaque barista a 15 minutes pour présenter son café au jury et au public, et montrer qu’il le connait par cœur. Si Luca a gagné cette année, c’est parce qu’il a su partager ses connaissances, son enthousiasme et sa compréhension globale de tout ce qui arrive au café du moment où il pousse au moment où il est servi. Il a su décliner son café délicieux en 4 espressos, 4 cappuccinos et 4 boissons signatures où il a laissé libre court à son talent (il y a tout de même un règlement d’une trentaine de pages pour régir le tout).

Ces boissons, Luca les sert aux 4 juges sensoriels (que l’on voit debout en face de lui) qui vont évaluer leur aspect visuel et sensoriel, ainsi que son professionnalisme et sa présentation globale. De l’autre côté de la table se trouvent deux juges techniques qui vont épier les moindre faits et gestes de Luca afin d’évaluer sa façon de travailler, sa constance. Un dernier juge, et non des moindres, va coordonner toute l’équipe, c’est le juge principal. Il va faire en sorte que le protocole soit bien suivi par tous les juges. Il préside la délibération et contrôle l’objectivité des notes accordées (il goûte et évalue toutes les boissons) et que les feuilles d’évaluation sont correctement remplies avec suffisamment de commentaires clairs pour que chaque note soit justifiée.

Mais ce n’est pas tout, pendant quatre jours, il y a d’autres compétitions : celle des goûteurs de café, des latte-artistes (les dessins sur espresso avec la mousse de lait) et des mi-baristas mi-barmen qui mixent café et alcool. Le tout est organisé par la Specialty Coffee Association of Europe, plein d’infos là http://scae.com/ ou là en français http://www.scaefrance.org/.

Les résultats en images :

Changement de décor, on traverse l’Atlantique pour l’Amérique Centrale, et plus précisément le Costa Rica. Ici la compétition a eu lieu sur deux jours. Le samedi 9 février, se sont affrontés des candidats amateurs. Afin d’encourager les baristas costariciens qui ne se sentent pas forcément prêts pour la compétition nationale. L’idée d’organiser une compétition spéciale « amateurs » a été lancée l’année dernière. Encore faut-il savoir qu’il s’agit d’amateurs, car les règles et les critères d’évaluation restent les même. Cela permet donc à quiconque de se lancer et d’avoir une première expérience comme compétiteur, comme par exemple Andrès, chirurgien et barista entre deux opérations!

Le dimanche, ce fut le tour des 8 baristas professionnels de s’affronter. Voilà un résumé diffusé dans leur télé-matin :

En Europe comme en Amérique Centrale, les règles sont les mêmes, les feuilles d’évaluation aussi, la façon de juger aussi. Les différences, on ne les trouve pas sur le fond, mais bien sur la forme. La plus grande différence, c’est le choix du lieu. En France, un salon mondial de la gastronomie, au Costa Rica, un centre commercial récent ultra moderne. On passe d’un espace privé remplit de professionnels de la restauration ou d’un public intéressé ayant payé un droit d’entrée, à un public lambda venu passer quelques heures dans un temple de la surconsommation.

L’ambiance s’en ressent forcément. En France, on attend patiemment entre chaque présentation  que le jury soit prêt pour le compétiteur suivant, le maître de cérémonie comblant l’attente tant bien que mal. Au Costa Rica, on se croirait un peu dans un jeu télévisé. Entre deux compétiteurs, les deux maîtres de cérémonie posent des questions au public pour leur faire gagner des petites choses. Par exemple, « quels étaient les ingrédients utilisés pour la boisson signature du dernier compétiteur ? », « Comment s’appelle le café où il travaille? ». Le spectateur ayant la bonne réponse repart avec une tasse ou un paquet de café. Car autour de la scène sont érigés plusieurs stands, des associations promouvant le café spécialisé, aux marques de café nationales, à la banque nationale, aux chaînes de cafés telles que Spoon ou même…Mc café !

Juste après l’annonce des résultats, la nouvelle championne du Costa Rica, Auxiliadora Bonilla, qui va retrouver Luca pour les championnats du monde qui ont lieu en Australie cette année.

Cette année, j’ai eu la chance d’assister aux deux compétitions en tant que juge sensorielle. Ce fut deux expériences uniques et passionnantes par de nombreux aspects et la première fois que je jugeais dans une langue que je comprends à peu près mais maîtrise très peu. Ça a éveillé de nouveaux questionnements, surtout après la compétition française où des débats ont eu lieu suite au choix de certains compétiteurs d’utiliser l’anglais comme langue médiane.

Une fois de plus, le monde du café m’interpelle et montre à quel point café et culture sont intrinsèquement liés. Bien qu’en 2006, la compétition de barista française ait eu lieu au café Illy dans une serre de chez Truffaut en banlieue parisienne, ma première pensée (sûrement un préjugé envers ma propre culture) fut que l’élitisme bien français n’accorderait que peu de considération à une discipline si elle apparaît accessible à tous. Être barista est pourtant l’un des métiers les plus démocratiques puisque n’importe qui peut potentiellement devenir barista, pas besoin de payer une fortune pour une grande école, ni de passer 7 ans à la fac (hm hm). Alors, pour donner des lettres de noblesse au monde du café spécialisé, on l’enferme dans un espace privé de spécialistes ? Et si on organisait la compétition gare de Lyon ou aux Halles l’année prochaine ?

Le temps des cerises

Il y a quelque temps, je vous montrais à quoi ressemble le café avant qu’il lui arrive plein de choses pour qu’on puisse le consommer (piqûre de rappel au cas ou : https://audreyslangscape.wordpress.com/2012/12/26/la-verite-sur-le-cafe-version-novices-1ere-partie/).

Maintenant j’ai envie de parler de la récolte. C’est un des moments forts de l’année au Costa Rica, et celui pour lequel je voulais absolument passer du temps dans un pays producteur. Quand on reçoit le café en Europe ou ailleurs, dans le meilleur des cas on a des informations sur la région d’où provient le café, ou encore mieux sur la ferme, le producteur, la variété de café et la façon dont il a été transformé. Qu’en est-il de la récolte? Sans faire un recensement exhaustif des récolteurs du pays, j’avais envie de mettre des images derrière une tradition en perte de souffle.

Quand j’explique avec mes trois mots d’espagnol que je suis venue au Costa Rica pour apprendre plein de choses sur le café, presque tout le monde me raconte un souvenir d’enfance dans les cafetales (là où pousse le café). Je dis “presque” tout le monde, parce qu’il semblerait tout de même qu’il faille soit avoir la quarantaine bien tassée, soit avoir un membre de sa famille possédant une ferme.

En fait la récolte a toujours été une affaire de famille. Elle a lieu de décembre à février, ce qui correspond à la saison sèche (le reste de l’année étant la saison humide) et aux grandes vacances pour les écoliers, et ce dans le but d’avoir plus de main d’œuvre pour la récolte. Avant, toute la famille partait dans les plantations, parfois même dans plusieurs fermes, afin d’aider à la récolte. Même s’il y a toujours un fort aspect émotionnel lorsqu’on me compte ces souvenirs d’antan, il y a également un aspect “corvée” bien présent. Et oui, tout comme les vendanges, ce n’est pas une partie de plaisir, être en plein soleil toute la journée, piqué par les moustiques. Est-ce la raison pour laquelle plus personne ou presque ne veut participer aux récoltes?

Dans la région de Tarrazu, à juste titre célèbre pour la finesse des saveurs du café qui y pousse, avait lieu il a quelques semaines la Feria del café. Sous ses airs de fête populaire, tout un tas d’évènements ayant pour but la découverte du monde du café (car oui, c’est pas parce qu’on est dans un pays producteur qu’on est incollable sur le sujet, est-ce que tous les Français, Italiens ou autres Chiliens savent comment le vin est produit?), du producteur au consommateur. Mais ce qui a retenu mon attention, ce sont les séries de danses plus ou moins traditionnelles qui se sont déroulées chaque jour.

Prenons par exemple ce premier groupe de danseurs (désolée par avance pour la qualité médiocre de la vidéo) :

Nous avons là quelques enfants, habillés en paysans traditionnels (comme sur la photo ci-dessus). Ils ont tout l’attirail du parfait ramasseur de café, le chapeau, le panier et sa ceinture, les sacs de jute, les pelles pour planter les caféiers, tout sauf…des cerises de café! La chanson (que, par ailleurs, peu de gens connaissent, même si elle passait en boucle pendant la féria), vante le bon temps de la récolte. Même s’ils sont plutôt mignons habillés en costume traditionnel, on voit tout de suite à l’imprécision de leur geste qu’ils n’ont pas dû passer beaucoup de temps dans les cafetales justement.

Deuxième vidéo et ce n’est guère beaucoup mieux, la récolte semble être un moment clairement idéalisé pendant lequel on chatouille les arbres et où les garçons font tourner les filles.

Même chanson que dans la première vidéo, autre groupe de danseurs un peu plus âgés. Voilà ce que raconte le refrain :

“Les producteurs sont contents,

la récolte est très bonne,

comme c’est sympa de ramasser le café,

d’être dans les plantations,

parmi les papillons,

il y a 200 ans, le Costa Rica voyait naitre cette tradition de joie et d’émotion”

Je n’ai jamais entendu cette chanson pendant la récolte en tout cas…

Alors que faire? Le café pousse en abondance, mais il y a depuis longtemps trop peu de candidats pour le ramasser. Comme souvent, la seule solution est d’ouvrir les frontières à ceux qui veulent travailler. C’est alors que depuis les années 80, de nombreux Nicaraguayens et Panaméens sont arrivés au Costa Rica par le nord et par le sud, de façon permanente ou de façon saisonnière pour travailler dans les plantations de café ou de cane à sucre. Et voilà que la récolte du café redevient une affaire de famille, puisque c’est souvent en famille que l’immigration s’effectue. On reconnait les femmes du Panama grâce à leurs robes colorées, comme ces deux petites filles :

Alors pourquoi un tel manque de main d’œuvre? Pendant longtemps, c’est parce qu’il y avait bien trop de café à ramasser par rapport au nombre d’habitants. Mais la population Costaricienne s’est accrue très rapidement et maintenant, les conditions de travail difficiles, l’exode “urbain” et probablement l’aspiration à une vie plus moderne n’attire plus grand monde dans les cafetales.

Et il faut dire que si l’on veut bien faire les choses, ce n’est pas chose aisée de ramasser le café. Le problème c’est que, comme on peut le constater sur la photo, les cerises ne mûrissent généralement pas toutes en même temps, ce qui rend le ramassage mécanique quasiment impossible (encore une fois, si on veut faire les choses bien).

Là où ça se complique, c’est que même lorsque l’on ramasse une cerise bien rouge, il arrive souvent que l’envers soit jaune ou vert, donc pas mûr. Il faut donc redoubler d’attention, ce qui n’est pas évident ni très motivant lorsque l’on est payé au poids et non à l’heure. Par contre, il faut bien préciser qu’une telle attention n’est pas portée par tous les producteurs. Je parle ici de fermes relativement petites et visant une qualité de café supérieure à celle de la grande distribution.

Et une fois ramassé, qu’est-ce qu’on fait du café? Si le producteur possède son propre beneficio, la quantité de cerises ramassées est comptabilisée à différents moments de la journée, par exemple en fin de matinée et en fin d’après-midi. Pour cela, comme on voit sur la photo ci-dessous, on les met dans une grande boîte en fer appelée cajuela qui est de taille standard. Comme on mesure les plantations en manzana, la quantité de cerises ramassées possède sa propre unité de mesure, la cajuela, qui est équivalente à 20 litres.

Sur cette photo on voit Don Carlos Ureña, propriétaire passionné de la finca La Pira, qui est l’un des producteurs les plus imaginatif et inspirant que j’aie rencontré jusqu’à maintenant. Il est très attentif à la façon dont les quelques personnes qui travaillent avec lui traitent le café. Pour chaque personne, il écrit la quantité de cerises ramassées en cajuela :

Pour les fermes qui n’ont pas de beneficio, le café est emmené dans un recibidor (les petites maisons en bois le long des routes) où des camions circulent le soir afin de collecter le café déposé dans la journée. Dans le temps, des sortes de calèches en bois très colorées étaient utilisés, comme celle ci-dessous. Désormais on ne les trouve que dans les musées.

Oui, c’est moi, en route pour participer au concours de ramassage de café de la feria de Frailes. Et non, j’ai pas gagné 🙂

L’altitude, les variétés, la composition de la terre, la grande différence de température entre le jour et la nuit, l’ombre, sont autant de facteurs contribuant à la production d’un café de qualité. On oublie parfois que le ramassage est une étape essentielle car c’est une des premières étapes de sélection, on ramasse les meilleurs cerises bien mûres pour faire le meilleur café possible. Même si ça à l’air d’un détail, j’espère avoir montré que c’est un détail qui a toute son importance. Dans un monde idéal, on pourrait imaginer plus de solutions pour aider les producteurs à être encore plus pointilleux, en créant des liens plus étroit entre toutes les personnes impliquées dans la longue chaine de production du café par exemple, en donnant plus de moyens au producteurs. Si ça vous intéresse, je vous conseille d’aller faire un tour sur le site de Tim Wendelboe, torréfacteur (entre autres) norvégien, qui a mené un projet super intéressant en Colombie.

The art of being picky

Everytime I mention coffee picking in Costa Rica, it brings smiles on people’s faces. Almost everybody has childhood memories of their summer holidays spent in the cafetales (coffee plantations). I say “almost” because it seems you need to either have a relative who is a coffee farmer or be more than forty years old.

Conveniently enough, the harvest happens in the summer, summer meaning dry season, since there are actually only two seasons here, one dry (short) and one wet (most of the year). Schools close from mid-December to mid-February, originally so that kids could help out in the fincas (coffee farm).  During the cosecha (harvest), life stops and everybody is out in the cafetal picking coffee, although most of those who actually picked coffee as a child also tells me how much they hated it. They remember being in the sun all day, bitten by mosquitoes. So why are people being so emotional about it? Because it doesn’t exist anymore. I mean, I am pretty sure some kids still help out in the family finca, but it is not as common as it used to be, and there has been a shortage of coffee pickers for many years.

A few weekends ago, I attended the Feria del café in the beautiful little town of Frailes in the well-known coffee region of Tarrazu. It was a very interesting event where a lot of important coffee culture-related things happened. For example, groups of dancers from different areas of the country came to dance. There was first this group of children dressed as traditional campesinos, a person who works in the fields, and particularly in the cafetal. The setting is perfect, all the accessories are here: large hat, canasta, belt to hold it, jute bags, showels, baby coffee tree, even a wheel of a traditional carreta which was used to bring the coffee from the plantation to the beneficio (wetmill) before trucks were used. Everything but…actual real coffee cherries! The song tells about the happy time of the harvest, how nice it is to work in the cafetal together with the butterflies. No matter how cute they look, their body language (and the gesture of their hands) reveals their lack of experience as coffee pickers. (and sorry about the terrible quality and my absence of filming skills)

The second video features older kids dancing on another kind of song romanticizing even more the life of a coffee picker whose job it is to tickle the tree and dance and carry girls around.

The last video shows another group of dancers dancing on the same song than the first video, here is what the chorus says:

“The farmers are happy,

the harvest is very good,

how nice it is to pick coffee,

to be in the coffee plantation,

among the butterflies,

200 years ago Costa Rica was the place of birth of a tradition of hapiness and emotion”

So what to do? Coffee grows everywhere, but there is a lack of people willing to pick it. The obvious solution is to open the borders. Since the 80s, People from Nicaragua and Panama has come to Costa Rica to work as coffee pickers or in cane sugar plantations. And now coffee picking has begun to be a family thing again. Many Nicaraguans I met came along with their families to either spend the summer picking coffee or have been living in the country for years. The distances are not very long between Nicaragua and Panama, but Panamanian people are mostly to be found in the southern part of the country when Nicaraguans are in the center and northern part. The Panamanians also come to work with their families. They are easily recognizable by the colorful dresses of the women like those two girls at the feria:

So, what is so difficult with picking coffee? Why are (or should be) growers so picky about it? Well, first of all, just like you need ripe sweet fruits to make a good jam, you need ripe red cherries to make the best coffee, those with the highest sugar content. The thing is, on one coffee tree, on one branch, not all the cherries will ripen at the same time, which basically make mechanical harvest impossible for high quality coffee. Therefore it needs to be hand-picked.

Here you can clearly see the differences: unripe cherries together with perfectly ripe ones.

A coffee picker needs to be really careful not to pick apparently ripe cherries, but they are tricky little things. You see it red on one side, you pick it, turn it around, and it’s all yellow on the other side, which is not ok. Also, you are not supposed to pick the stalk of the cherry. A coffee picker should be careful yet he has to go fast since most of the times, they are paid by the weight of cherries picked, not by the hour.

Things you need when you pick coffee: A large hat that covers your neck, good boots not to slip (for example rubber boots that grips the ground properly, remember that coffee usually grows in the mountains so most of the time the plantation are from a little to quite steep) and a canasta, sort of basket that you tight around your hips with a sort of belt.

That said, coffee isn’t picked as meticulously is any farm. I am talking about rather small farms with a focus on high quality coffee that will be exported. This step of the coffee making is one of the first that makes a difference in the quality of the cup of coffee you will drink.

What happens when the coffee is picked? There are two options. Some farms have their own wet mill, which is a place where the cherries are processed (If you have no idea what I’m talking about I promise you will very soon). At different moments during the day (usually late in the morning and at the end of the afternoon), the cherries collected are weighed. As you can see on the photo below, the cherries are put in a big box called cajuela. Coffee has its own measuring unit (1 cajuela = 20 liters). Here you can see one of the most inspiring and creative farmer I’ve met, Don Carlos Ureña, owner of finca La Pira, inspecting the harvest.

For each person, he would write down the amount of coffee picked:

However, most of the farms don’t have a mill. They need to bring the cherries to a nearby mill. Back in the days, beautiful wooden carts like this one below were used, but nowaydays, you’ll meet plenty of trucks during the coffee picking season.

ok, don’t laugh, this is the only picture I had to show you a traditional colourful Costa Rican cart. This pic was taken at the feria del cafe right before the coffee picking competition…and yes, I competed!

Altitude, varietals, composition of the soil, cold nights and warm days, shade, are all more or less well-known secrets to produce high quality coffee. But picking the right coffee cherries is a step prior to processing that matters, a lot. It sounds easy, but it is actually a real challenge. In an ideal yet possible world, there are a few solutions that would help farmers and pickers to be more picky (sorry about the bad pun) like making people from the seed to the cup work together (in the farms, mills, roasteries and cafés). If you are interested in that matter (and you should), I suggest you watch this :

http://timwendelboe.no/2012/08/nordic-barista-cup-lectures-2/