Tasmanian encounter with… a possom!

Parce que le ridicule ne tue point, même quand on s’entend faire des commentaires débiles dans une vidéo. Bon c’était quand même hyper drôle sur le coup.

Normalement il faut les chasser, mais l’occasion était trop bonne pour moi comme pour lui, obviously. Bref!

Les possoms sont communs en Australie, même en ville (y’en a un qui vit dans le grenier et qui me réveille de temps en temps en pleine nuit lorsqu’il sort se balader sur les toits)

Ils mangent un peu de tout et surtout ce qu’ils ne sont pas sensés trouver dans la nature, d’où leur passion pour les poubelles citadines et les campeurs. Quand on mange devant sa tente, on peut s’attendre à les voir débarquer de nulle part à tout instant.

Un possom, ça ressemble à ça (désolée pour les photos pourries prises de nuit avec mon tel):

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Le fourbe!

Ils ont des griffes qui leur permettent d’être de supers grimpeurs:

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Brushtailed possom qu’on pourrait traduire par “possom à la queue touffue”? je crois…

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suspendu par les pattes arrières, trop facile!

A 300m au sud de la maison jaune

Malgré la distance, y’a plein de choses qui font que la vie au Costa Rica n’est pas vraiment exotique. Après 4 ans en Norvège, c’est même un peu comme revenir dans le sud de la France. Par contre, il y a une chose qui depuis des mois me rend folle me surprend: le système d’adresse à la costa-ricienne. Au début je croyais qu’il n’y avait pas de système. En fait si, il y en a un, carrément ésotérique.

Si on se connait vous savez sûrement à quel point je suis nulle en orientation. C’est pour ça que les villes quadrillées à l’américaine me conviennent bien; c’est logique (la plupart du temps) et facile. Si on regarde une carte de San José de loin, on a l’impression que c’est comme ça, en tout cas dans le centre :

Le centre-ville de San José, organisé autour de l’avenue centrale et la rue centrale

On a une avenue centrale qui traverse la ville d’est en ouest, avec avenida 1, 3, 5, etc. en allant vers le haut et avenida 2, 4, 6, etc. en allant vers le bas (du plan). Du nord au sud, traversent les “calle” (rue, pour les nulles en espagnol) avec la calle central (rue centrale, donc) et vers la droite calle 1, 3, 5, etc., vers la gauche calle 2, 4, 6, etc. Sauf que ça, c’est nouveau. Et si je dois rejoindre quelqu’un, aller quelque part en taxi ou expliquer où se trouve un café, personne, absolument personne (et c’est pas faute d’avoir essayé) va me comprendre.

Pourquoi? Parce que les gens ici marchent par points de repères. Un point de repère peut être n’importe quoi à partir du moment où tout le monde sait de quoi il s’agit: un parc, un dentiste, une maison jaune.

Exemple: J’habite le quartier Escalante, plus précisément sur l’avenue 13, entre la rue 33 et 35. Si je dis ça au chauffeur de taxi ou à un ami désirant me rendre visite (si si, ça arrive), ils vont me regarder avec des yeux énormes et tout ronds.

Par contre, si j’explique “dans le quartier Escalante, à 150m à l’ouest du Farolito”, là, tout devient limpide.

Le “Farolito”, c’est une sorte de lampadaire old-school sur un mini rond point, apparemment ça serait un cadeau de l’Angleterre au Costa Rica (sont sympas ces anglais!). Donc voilà, ça, tout le monde connait.

El Farolito!

Après faut juste savoir où se trouve l’ouest, d’où ma fidèle amie qui me suit d’habitude in the wild mais qui a désormais élu domicile dans mon sac à main :

Une boussole…

Dans ce cas, j’ai de la chance parce que le Farolito existe, perché sur le rond point. Mais parfois, les gens réfèrent à des trucs qui n’existent plus, mais tout le monde (ou presque) sait à quoi ça fait référence, même si c’est un chien qui était toujours assis au même angle de rue mais mort depuis belle lurette ou un bâtiment démoli dans les années 50.

Voilà, y’a des petits détails auxquels il faut s’adapter.

Un autre truc super chiant culturellement différent, c’est la manie qu’on les Costa Riciens (mais c’était pareil au Pérou et en Bolivie), de ne jamais répondre “désolé, je sais pas du tout” quand on leur demande notre chemin. Par contre, ils vous répondent avec le sourire même s’ils n’ont aucune idée du lieu où vous voulez aller.

Du coup au début, ça donne des kilomètres à tourner en rond sans rien y comprendre. Mais rapidement, on apprend à détecter cette expression crispée du visage qui dure 1/10ème de seconde et qui exprime le “ah merde! j’en ai aucune idée”. Un conseil: toujours demander à au moins 3 personnes différentes et à d’autres en cours de route pour être bien sur, certaines personnes maîtrisent parfaitement l’art de l’apparente certitude qui n’en est rien à l’intérieur. Mais bon, au moins ça fait pratiquer l’espagnol…

C’est quoi une compétition de barista?

Si nos chemins se sont déjà croisés, je vous ai probablement saoulé parlé pendant de bien trop longues heures des évènements qui ponctuent l’année d’un barista ou autre professionnel du café. Il y en a des tas, a plus ou moins grande échelle, dont la caractéristique commune est certainement le manque de médiatisation. Si vous avez regardé les infos entre le 26 et le 30 janvier, vous avez sûrement entendu parler du Sirha (le « rendez-vous mondial restauration et hôtellerie » à Lyon), peut-être aperçu quelques toques blanches, quelques assiettes des plus appétissantes ou quelques verres à pied remplis de rouge ou de blanc. Quand est-il du petit noir ? Il était bien là, niché dans l’espace café show qui lui était dédié et avec lui tous ses adorateurs.

« Mais de quoi elle parle ? C’est quoi ces évènements ? »

Alors, concrètement, il s’agit d’un salon, avec plein de stands liés de près ou de loin au monde du café, allant des diverses marques de machines à espresso au stand du pays invité d’honneur (en l’occurrence le Guatemala cette année), en passant par le chocolat, les sirops. Bref, un lieu où l’on peut goûter, apprendre et poser plein de questions. Et puis il y a une scène, avec des projecteurs, et sous les projecteurs, un show, comme ça :

Sur cette photo, admirez Luca (votre barista champion de France 2013, soit dit en passant), en pleine présentation. Le but du jeu : chaque barista a 15 minutes pour présenter son café au jury et au public, et montrer qu’il le connait par cœur. Si Luca a gagné cette année, c’est parce qu’il a su partager ses connaissances, son enthousiasme et sa compréhension globale de tout ce qui arrive au café du moment où il pousse au moment où il est servi. Il a su décliner son café délicieux en 4 espressos, 4 cappuccinos et 4 boissons signatures où il a laissé libre court à son talent (il y a tout de même un règlement d’une trentaine de pages pour régir le tout).

Ces boissons, Luca les sert aux 4 juges sensoriels (que l’on voit debout en face de lui) qui vont évaluer leur aspect visuel et sensoriel, ainsi que son professionnalisme et sa présentation globale. De l’autre côté de la table se trouvent deux juges techniques qui vont épier les moindre faits et gestes de Luca afin d’évaluer sa façon de travailler, sa constance. Un dernier juge, et non des moindres, va coordonner toute l’équipe, c’est le juge principal. Il va faire en sorte que le protocole soit bien suivi par tous les juges. Il préside la délibération et contrôle l’objectivité des notes accordées (il goûte et évalue toutes les boissons) et que les feuilles d’évaluation sont correctement remplies avec suffisamment de commentaires clairs pour que chaque note soit justifiée.

Mais ce n’est pas tout, pendant quatre jours, il y a d’autres compétitions : celle des goûteurs de café, des latte-artistes (les dessins sur espresso avec la mousse de lait) et des mi-baristas mi-barmen qui mixent café et alcool. Le tout est organisé par la Specialty Coffee Association of Europe, plein d’infos là http://scae.com/ ou là en français http://www.scaefrance.org/.

Les résultats en images :

Changement de décor, on traverse l’Atlantique pour l’Amérique Centrale, et plus précisément le Costa Rica. Ici la compétition a eu lieu sur deux jours. Le samedi 9 février, se sont affrontés des candidats amateurs. Afin d’encourager les baristas costariciens qui ne se sentent pas forcément prêts pour la compétition nationale. L’idée d’organiser une compétition spéciale « amateurs » a été lancée l’année dernière. Encore faut-il savoir qu’il s’agit d’amateurs, car les règles et les critères d’évaluation restent les même. Cela permet donc à quiconque de se lancer et d’avoir une première expérience comme compétiteur, comme par exemple Andrès, chirurgien et barista entre deux opérations!

Le dimanche, ce fut le tour des 8 baristas professionnels de s’affronter. Voilà un résumé diffusé dans leur télé-matin :

En Europe comme en Amérique Centrale, les règles sont les mêmes, les feuilles d’évaluation aussi, la façon de juger aussi. Les différences, on ne les trouve pas sur le fond, mais bien sur la forme. La plus grande différence, c’est le choix du lieu. En France, un salon mondial de la gastronomie, au Costa Rica, un centre commercial récent ultra moderne. On passe d’un espace privé remplit de professionnels de la restauration ou d’un public intéressé ayant payé un droit d’entrée, à un public lambda venu passer quelques heures dans un temple de la surconsommation.

L’ambiance s’en ressent forcément. En France, on attend patiemment entre chaque présentation  que le jury soit prêt pour le compétiteur suivant, le maître de cérémonie comblant l’attente tant bien que mal. Au Costa Rica, on se croirait un peu dans un jeu télévisé. Entre deux compétiteurs, les deux maîtres de cérémonie posent des questions au public pour leur faire gagner des petites choses. Par exemple, « quels étaient les ingrédients utilisés pour la boisson signature du dernier compétiteur ? », « Comment s’appelle le café où il travaille? ». Le spectateur ayant la bonne réponse repart avec une tasse ou un paquet de café. Car autour de la scène sont érigés plusieurs stands, des associations promouvant le café spécialisé, aux marques de café nationales, à la banque nationale, aux chaînes de cafés telles que Spoon ou même…Mc café !

Juste après l’annonce des résultats, la nouvelle championne du Costa Rica, Auxiliadora Bonilla, qui va retrouver Luca pour les championnats du monde qui ont lieu en Australie cette année.

Cette année, j’ai eu la chance d’assister aux deux compétitions en tant que juge sensorielle. Ce fut deux expériences uniques et passionnantes par de nombreux aspects et la première fois que je jugeais dans une langue que je comprends à peu près mais maîtrise très peu. Ça a éveillé de nouveaux questionnements, surtout après la compétition française où des débats ont eu lieu suite au choix de certains compétiteurs d’utiliser l’anglais comme langue médiane.

Une fois de plus, le monde du café m’interpelle et montre à quel point café et culture sont intrinsèquement liés. Bien qu’en 2006, la compétition de barista française ait eu lieu au café Illy dans une serre de chez Truffaut en banlieue parisienne, ma première pensée (sûrement un préjugé envers ma propre culture) fut que l’élitisme bien français n’accorderait que peu de considération à une discipline si elle apparaît accessible à tous. Être barista est pourtant l’un des métiers les plus démocratiques puisque n’importe qui peut potentiellement devenir barista, pas besoin de payer une fortune pour une grande école, ni de passer 7 ans à la fac (hm hm). Alors, pour donner des lettres de noblesse au monde du café spécialisé, on l’enferme dans un espace privé de spécialistes ? Et si on organisait la compétition gare de Lyon ou aux Halles l’année prochaine ?

Le temps des cerises

Il y a quelque temps, je vous montrais à quoi ressemble le café avant qu’il lui arrive plein de choses pour qu’on puisse le consommer (piqûre de rappel au cas ou : https://audreyslangscape.wordpress.com/2012/12/26/la-verite-sur-le-cafe-version-novices-1ere-partie/).

Maintenant j’ai envie de parler de la récolte. C’est un des moments forts de l’année au Costa Rica, et celui pour lequel je voulais absolument passer du temps dans un pays producteur. Quand on reçoit le café en Europe ou ailleurs, dans le meilleur des cas on a des informations sur la région d’où provient le café, ou encore mieux sur la ferme, le producteur, la variété de café et la façon dont il a été transformé. Qu’en est-il de la récolte? Sans faire un recensement exhaustif des récolteurs du pays, j’avais envie de mettre des images derrière une tradition en perte de souffle.

Quand j’explique avec mes trois mots d’espagnol que je suis venue au Costa Rica pour apprendre plein de choses sur le café, presque tout le monde me raconte un souvenir d’enfance dans les cafetales (là où pousse le café). Je dis “presque” tout le monde, parce qu’il semblerait tout de même qu’il faille soit avoir la quarantaine bien tassée, soit avoir un membre de sa famille possédant une ferme.

En fait la récolte a toujours été une affaire de famille. Elle a lieu de décembre à février, ce qui correspond à la saison sèche (le reste de l’année étant la saison humide) et aux grandes vacances pour les écoliers, et ce dans le but d’avoir plus de main d’œuvre pour la récolte. Avant, toute la famille partait dans les plantations, parfois même dans plusieurs fermes, afin d’aider à la récolte. Même s’il y a toujours un fort aspect émotionnel lorsqu’on me compte ces souvenirs d’antan, il y a également un aspect “corvée” bien présent. Et oui, tout comme les vendanges, ce n’est pas une partie de plaisir, être en plein soleil toute la journée, piqué par les moustiques. Est-ce la raison pour laquelle plus personne ou presque ne veut participer aux récoltes?

Dans la région de Tarrazu, à juste titre célèbre pour la finesse des saveurs du café qui y pousse, avait lieu il a quelques semaines la Feria del café. Sous ses airs de fête populaire, tout un tas d’évènements ayant pour but la découverte du monde du café (car oui, c’est pas parce qu’on est dans un pays producteur qu’on est incollable sur le sujet, est-ce que tous les Français, Italiens ou autres Chiliens savent comment le vin est produit?), du producteur au consommateur. Mais ce qui a retenu mon attention, ce sont les séries de danses plus ou moins traditionnelles qui se sont déroulées chaque jour.

Prenons par exemple ce premier groupe de danseurs (désolée par avance pour la qualité médiocre de la vidéo) :

Nous avons là quelques enfants, habillés en paysans traditionnels (comme sur la photo ci-dessus). Ils ont tout l’attirail du parfait ramasseur de café, le chapeau, le panier et sa ceinture, les sacs de jute, les pelles pour planter les caféiers, tout sauf…des cerises de café! La chanson (que, par ailleurs, peu de gens connaissent, même si elle passait en boucle pendant la féria), vante le bon temps de la récolte. Même s’ils sont plutôt mignons habillés en costume traditionnel, on voit tout de suite à l’imprécision de leur geste qu’ils n’ont pas dû passer beaucoup de temps dans les cafetales justement.

Deuxième vidéo et ce n’est guère beaucoup mieux, la récolte semble être un moment clairement idéalisé pendant lequel on chatouille les arbres et où les garçons font tourner les filles.

Même chanson que dans la première vidéo, autre groupe de danseurs un peu plus âgés. Voilà ce que raconte le refrain :

“Les producteurs sont contents,

la récolte est très bonne,

comme c’est sympa de ramasser le café,

d’être dans les plantations,

parmi les papillons,

il y a 200 ans, le Costa Rica voyait naitre cette tradition de joie et d’émotion”

Je n’ai jamais entendu cette chanson pendant la récolte en tout cas…

Alors que faire? Le café pousse en abondance, mais il y a depuis longtemps trop peu de candidats pour le ramasser. Comme souvent, la seule solution est d’ouvrir les frontières à ceux qui veulent travailler. C’est alors que depuis les années 80, de nombreux Nicaraguayens et Panaméens sont arrivés au Costa Rica par le nord et par le sud, de façon permanente ou de façon saisonnière pour travailler dans les plantations de café ou de cane à sucre. Et voilà que la récolte du café redevient une affaire de famille, puisque c’est souvent en famille que l’immigration s’effectue. On reconnait les femmes du Panama grâce à leurs robes colorées, comme ces deux petites filles :

Alors pourquoi un tel manque de main d’œuvre? Pendant longtemps, c’est parce qu’il y avait bien trop de café à ramasser par rapport au nombre d’habitants. Mais la population Costaricienne s’est accrue très rapidement et maintenant, les conditions de travail difficiles, l’exode “urbain” et probablement l’aspiration à une vie plus moderne n’attire plus grand monde dans les cafetales.

Et il faut dire que si l’on veut bien faire les choses, ce n’est pas chose aisée de ramasser le café. Le problème c’est que, comme on peut le constater sur la photo, les cerises ne mûrissent généralement pas toutes en même temps, ce qui rend le ramassage mécanique quasiment impossible (encore une fois, si on veut faire les choses bien).

Là où ça se complique, c’est que même lorsque l’on ramasse une cerise bien rouge, il arrive souvent que l’envers soit jaune ou vert, donc pas mûr. Il faut donc redoubler d’attention, ce qui n’est pas évident ni très motivant lorsque l’on est payé au poids et non à l’heure. Par contre, il faut bien préciser qu’une telle attention n’est pas portée par tous les producteurs. Je parle ici de fermes relativement petites et visant une qualité de café supérieure à celle de la grande distribution.

Et une fois ramassé, qu’est-ce qu’on fait du café? Si le producteur possède son propre beneficio, la quantité de cerises ramassées est comptabilisée à différents moments de la journée, par exemple en fin de matinée et en fin d’après-midi. Pour cela, comme on voit sur la photo ci-dessous, on les met dans une grande boîte en fer appelée cajuela qui est de taille standard. Comme on mesure les plantations en manzana, la quantité de cerises ramassées possède sa propre unité de mesure, la cajuela, qui est équivalente à 20 litres.

Sur cette photo on voit Don Carlos Ureña, propriétaire passionné de la finca La Pira, qui est l’un des producteurs les plus imaginatif et inspirant que j’aie rencontré jusqu’à maintenant. Il est très attentif à la façon dont les quelques personnes qui travaillent avec lui traitent le café. Pour chaque personne, il écrit la quantité de cerises ramassées en cajuela :

Pour les fermes qui n’ont pas de beneficio, le café est emmené dans un recibidor (les petites maisons en bois le long des routes) où des camions circulent le soir afin de collecter le café déposé dans la journée. Dans le temps, des sortes de calèches en bois très colorées étaient utilisés, comme celle ci-dessous. Désormais on ne les trouve que dans les musées.

Oui, c’est moi, en route pour participer au concours de ramassage de café de la feria de Frailes. Et non, j’ai pas gagné 🙂

L’altitude, les variétés, la composition de la terre, la grande différence de température entre le jour et la nuit, l’ombre, sont autant de facteurs contribuant à la production d’un café de qualité. On oublie parfois que le ramassage est une étape essentielle car c’est une des premières étapes de sélection, on ramasse les meilleurs cerises bien mûres pour faire le meilleur café possible. Même si ça à l’air d’un détail, j’espère avoir montré que c’est un détail qui a toute son importance. Dans un monde idéal, on pourrait imaginer plus de solutions pour aider les producteurs à être encore plus pointilleux, en créant des liens plus étroit entre toutes les personnes impliquées dans la longue chaine de production du café par exemple, en donnant plus de moyens au producteurs. Si ça vous intéresse, je vous conseille d’aller faire un tour sur le site de Tim Wendelboe, torréfacteur (entre autres) norvégien, qui a mené un projet super intéressant en Colombie.

Vie quotidienne au pays du café en 5 faits

Fait n°1 : Le café pousse partout, le long des routes, dans les montagnes, dans les jardins, sur les ronds points…et c’est magnifique!

Quelque part entre Santa Maria de Dota et Frailes, dans la région de Tarrazu, Costa Rica.

Même endroit, la café pousse tranquillement à l’ombre des bananiers et autres arbres fruitiers.

Montagnes recouvertes de plantations de café dans un des plus beaux villages du pays, Santa Maria de Dota, 1650 à 1800m d’altitude, Tarrazu, Costa Rica.

Fait n°2: Entre décembre et mars, la saison de la récolte, tôt le matin ou en fin d’après midi, circulent des pickups remplis de gens à l’arrière portant d’étranges chapeaux leur couvrant la nuque et des bottes en caoutchouc. Ce sont les récolteurs de café! Pas de photo, je n’ai pas encore osé les photographier…

Fait n°3: Au bord des routes, presque à chaque kilomètre, il y a comme des petites (ou grandes) cabanes, la plupart du temps en bois, ce sont des “recibidor”, c’est-à-dire des abris pour rassembler la récolte des plantations alentour au fur et à mesure dans la journée.

On voit ici un camion venant délivrer le café ramassé de la matinée ou de l’après-midi. Chaque “recibidor” appartient à un endroit spécifique où le café sera emmené plus tard dans la journée pour être traiter. Ici dans la région de Tarrazu, Costa Rica.

Camion rempli de cerises de café attendant de décharger dans le “récibidor”.

Fait n°4: A la fin de la journée, la circulation peut-être bloquée par les camions qui viennent collecter le café ramassé dans la journée à chaque “recibidor”.

Un “recibidor” se compose de deux ouvertures : une en hauteur pour délivrer le café récolté, une autre en bas pour que la camion qui passe collecter les cerises de café passe en dessous. Il y a comme un tunnel que l’on ouvre pour vider le contenu du “recibidor” dans le camion. Ici à San Gerardo de Rivas, Perez Zeledon, Costa Rica.

Parfois il y a plusieurs ouvertures dans les grands “recibidor” appartenant aux grandes coopératives comme ici à Tarrazu.

Un autre grand “recibidor” appartenant à Coopetarrazu.

Fait n°5: Remarquez les arrêts de bus! Les grandes coopératives ou autres entreprises liées au café sont une source de revenus importante dans les petits villages environnants, parfois la seule. Il est courant qu’ils aident au financement de biens pour la communauté.

Arrêt de bus à San Pablo de Leon Cortez, Tarrazu, Costa Rica.

Un autre dans le village

Un autre exemple, une autre coopérative à Rivas, Perez Zeledon, Costa Rica.

C’est quoi ça Braulio Carrillo?

A quelques kilomètres au nord de San José, capitale du Costa Rica, se trouve l’un des nombreux parcs nationaux du pays. Chaque année, un certain nombre de randonneurs se perdent dans les montagnes du vaste parc Braulio Carrillo (du nom d’un ancien président). C’est donc avec raison que j’ai décidé d’écouter les locaux qui me conseillaient de ne pas m’y aventurer seule (soupir de soulagement de ma mère à la lecture de cette information, me trompe-je ?). Recouverte de forêt tropicale, la chaîne de montagnes abrite également quelques volcans endormis dont Barva,  le plus accessible, qui offre des chemins de randonnée d’un cratère à l’autre à environ 3000 mètres d’altitude. Il y a quelques semaines, j’allais me promener dans une partie du parc près de San Isidro de Heredia, moins haute (1500m) pour découvrir l’autre partie il y a quelques jours, celle du volcan Barva.

Ce qui m’étonne un peu partout au Costa Rica c’est la variété de microclimats et donc la variété de paysages que cela engendre sans forcément avoir à parcourir de longues distances. Malheureusement je ne m’y connais pas super bien en sortes de forêts mais j’ai appris ici qu’il en existe un paquet. D’après ce que j’ai compris, les forêts à basses altitudes sont les forêts tropicales. Elles sont denses et souvent on ne distingue pas grand chose entre les feuillages. On y trouve toutes sortes de plantes du type « plante exotique » qu’on achète chez Ikea pour décorer le salon mais qui meurent au bout de quelques mois pour d’ « obscures raisons », sauf qu’ici elles font plusieurs mètres de haut. La plupart des animaux vivent la nuit, donc on ne croise pas grand monde mais les bruits alentours nous rappellent constamment que non, nous ne sommes pas seuls, bien au contraire. J’ai toujours l’impression d’être observée de tous les côtés quand je me promène dans ce type de forêt et je ne pense pas que ça soit une forme de paranoïa, quoique…

Un peu plus haut, c’est autre chose. On rencontre un autre type de forêt, appelé forêt de nuages (sorte de forêt tropicale à plus haute altitude donc, puisque dans les nuages) et encore un peu plus haut, les surfaces s’aplanissent, on y voit des cèdres ou des sapins, il y a de l’herbe partout, des vaches apparemment bien heureuses de leurs conditions de vie, on se croirait presque dans les Alpes ! Rien que le voyage pour accéder à l’entrée du parc vaut le détour puisque la route qui s’apparente d’ailleurs plus à un chemin, serpente le long de la montagne offrant une vue imprenable, lorsque dégagée, sur la Vallée Centrale (toute une région du pays) et même l’océan pacifique. J’y étais à 6h30 (du matin, oui oui !) et j’ai eu cette chance, bien que cela ne dura point car les nuages recouvrent traditionnellement les sommets dans la matinée. Je m’étonne aussi souvent de la durée des journées qui est quasiment toujours la même tout au long de l’année, c’est-à-dire que le soleil se lève tous les jours vers 5h30 pour se coucher vers 17h30, assez surprenant quand on est habitué aux saisons françaises ou pire, norvégiennes ! Malgré une biodiversité des plus élevées, le parc reste l’un des moins visités du pays, rendant l’expérience d’autant plus appréciable !

Ce qu’on voit dans le parc national Braulio Carrillo à 1500m d’altitude :

Vue sur les montagnes du parc

Exemple feuille

Exemple de feuille, on ne voit pas bien sur la photo mais elles sont énormes en vrai

Leaf

Autre exemple de feuilles

Rainforest

Un aperçu de la forêt tropicale

… et à 3000m d’altitude :

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Arbre fougère, typique des forêts tropicales

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Toujours intéressant d’observer la formation des feuilles

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Forêt de nuages

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Forêt de nuages

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Forêt de nuages, arbres tordus

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Sapins et cèdres

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Colibri

vue sur la vallée centrale

maison et vue sur la vallée centrale

La vérité sur le café (version novices) – 1ère partie

Lorsqu’on me demande ce que je fais dans la vie, je dois souvent résumer en quoi consiste mon métier de barista (encore méconnu en France et pas forcément évident ailleurs).  Presque à chaque fois, on me pose la question « Alors, qu’est-ce que tu me conseilles pour faire un bon café à la maison ? » Je pourrais partir dans un monologue infini pour répondre à cette question, mais puisqu’il faut bien commencer quelque part, voilà une réponse qui, à mon sens, change la vision commune du café et qui est une première étape vers une meilleure compréhension de ce qui fait la qualité d’un café. Le café est un produit frais et non un produit qui se consomme dans l’année selon la date de péremption indiquée sur le paquet acheté en grande surface.

Plusieurs raisons à cela, la première, qui fait l’objet de ce post, c’est le fait que le café vient d’un fruit qui se récolte pendant seulement quelques mois par an (enfin ça dépend aussi des pays et des variétés, et de l’altitude à laquelle pousse le café). La deuxième, qui fera l’objet d’un autre post, c’est que l’étape de torréfaction est essentielle. Au Costa Rica, la haute saison de la récolte s’effectue de décembre à février. Sans me perdre dans les détails (pour l’instant), voilà en très gros et en images ce qui se passe.

Le café pousse sur un caféier qui est un arbuste, donc pas très haut. La plupart du temps, les caféiers poussent à l’ombre d’autres arbres (souvent fruitiers, comme le bananier en l’occurrence dans le cas du Costa Rica). Sur cet arbuste pousse des fruits que l’on appelle « cerises » qui, on l’aura deviné, ressemblent à des cerises mais non suspendues par des queues. Pour aller vite on peut dire que plus le café pousse en hauteur, plus il aura des arômes délicats.

Il existe plein de sortes de caféiers, mais seulement deux genres qui servent à la préparation du café : coffea canephora (dont le robusta est une sorte) et coffea arabica. Le Costa Rica est à juste titre réputé pour la qualité de ces cafés. Légalement, il est interdit de faire pousser du robusta car c’est une famille considérée de qualité bien inférieure à l’arabica (c’est-à-dire qu’il n’aura pas les arômes délicats de l’arabica, et contient aussi plus de caféine. Des recherches sont actuellement menées pour en savoir plus). Tout ce que je raconte s’applique donc à l’Arabica avec photos prises au Costa Rica dans la région de Tarrazu.

Voilà un petit champ de boutures de caféiers. Etant donné que le café pousse en hauteur, c’est bien souvent dans des endroits magnifiques et éloignés dans les montagnes (mais pas toujours)

Au Costa Rica, ici à Tarrazu, voilà un exemple de plantations de café adulte. Ici on voit un bananier à gauche (oui oui, celui avec les bananes suspendues), autour il y a des citronniers, mandariniers ou goyaviers.

Exactement comme le vin, il y a plusieurs variétés de café qui n’auront pas le même goût et peuvent être vraiment différentes (en fonction de pas mal de facteurs tels que l’altitude à laquelle le café pousse, la constitution du sol, le climat mais aussi la façon dont le café est torréfié et préparé).

Les cerises de café vertes que l’on voit sur la photo ne sont pas prêtes à être récoltées car elles ne sont pas mûres. La plupart des variétés sont rouges quand elles sont mûres, mais elles peuvent aussi être jaunes, comme sur la photo. Pour une meilleure qualité, comme pour faire une bonne confiture, il faut récolter uniquement les cerises rouges, ce qui n’est pas toujours évident, mais j’y reviendrai.

Voilà deux cerises de café, une jaune et une rouge, qui sont de deux espèces différentes appelées catuai jaune et caturra pour la rouge. Au Costa Rica il est courant de trouver les deux variétés mélangées dans les plantations.

Quand on ouvre une cerise de café ça ressemble à ça, on voit bien le grain d’un côté qui, lorsque fermé, est collé à un autre, la chair qui l’entoure et la peau.

Le fruit n’est pas super bon à manger comme ça, c’est assez amer mais pas mauvais. Par contre ça sent vraiment bon je trouve, entre une fleur au parfum doux et un fruit rouge.

Si on appuie sur la cerise, les grains sortent. Comme je disais, il y a généralement deux grains de café l’un contre l’autre dans une cerise, plus rarement trois, comme à droite. Une cerise est composée de la peau, puis le mucelage (la chaire du fruit) et les grains. Quand les grains sortent de la cerise, ils sont entourés d’une texture gluante. Bien souvent (mais pas toujours), on va les laver pour la retirer.

Pour retirer la texture gluante, pour ne pas que le café fermente, on va le laver (bon évidemment, pas au robinet, c’était juste pour illustrer). Mais j’y reviendrai en détails plus tard, c’est compliqué.

Une fois lavé, on voit la différence : à gauche, deux grains lisses, à droite, les grains ont toujours cet aspect gluant. Mais ce n’est pas pour autant que les grains sont prêts à être torréfiés car ils contiennent bien trop d’humidité (environ 20-24%).

La façon de les sécher est essentielle (de même, j’y reviendrai), mais en gros on les laisse au soleil et à l’air libre jusqu’à ce que l’humidité tombe entre 9,5 et 10,5%. Ils sont encore entourés d’une sorte d’enveloppe appelée « parche » ou « parchemin » qu’il faudra enlever avant la torréfaction, mais j’y reviendrai.

C’est intéressant non ? Malheureusement c’est pas aussi exaltant que d’être au milieu d’un champ, voir, sentir et goûter, mais chaque chose en son temps.

Si vous avez des remarques ou des questions n’hésitez pas !

De même, il semblerait que les baristas francophones rencontrent souvent des problèmes quant à la traduction de l’anglais, profitons-en pour en discuter !

Un bon café passe entre les mains expertes de tout un tas d’individus qui prennent les meilleures décisions à des moments clés. C’est pour rencontrer ces personnes en question que j’ai décidé de passer du temps dans un pays producteur et raisonner en termes de savoir-faire plus qu’en termes de procédés techniques. Mais j’y reviendrai…

Bienvenue!

Bon voilà, un blog.

Jeg aner ikke hva jeg skal skrive om og hvor ofte. Aner ikke heller hvilket språk jeg skal bruke.

I have a feeling it’s going to be messy. I’ll do my best though, and we’ll see what happens.

Det finnes mange ting some er viktige for meg, så kommer jeg til å snakke om det her, tenker jeg.

J’aime bien parler plusieurs langues. Oui, je sais, ça rend pas la lecture très facile, mais c’est provisoire (sûrement).

But I love how it helps putting things in perspective and widen your horizon. Or should I say horizons. I’ve been travelling for a few weeks now and after five weeks in Costa Rica, empiezo de hablar un poquito mas español! Qui l’eut cru ?

Anyway, thanks for visiting my blog. I hope you will enjoy reading me. I’m not sure how this will turn out, but this is not a blog for coffee nerds, even though there might be one or two things about it, this is not a blog about my everyday life, this is not a blog about my deepest thoughts. Hopefully that will be a blog about my lightest thoughts.

Je n’ai toujours pas decidé dans quelle langue je vais écrire, vi får se !