Random coffee stories from Peru and Bolivia

“- Un café, por favor

– Aqui no hay café, lo siento

– Pero el menu dice “café”

– Ah si, pero solamente en la mañana para el desayuno”

It was in the afternoon, at the market in Huaraz, Peru, where I learnt that coffee is mostly served for breakfast. This is how it works while travelling, learning by doing. Don’t get me wrong, Peruvians drink and love coffee, they all told me so. But my impression is that coca leaf tea is way more popular, and available. They drink it as a “mate” (infusion with cane sugar) all day long, or chew it. Not only the coca leaves give you energy but they also help with altitude.

(By the way, I mostly travelled from the north to the south of the Andes, so I can only speak for what I’ve experienced there. The country is huge though, and I’m sure things are different by the sea or in the jungle near the Amazon river).

Quick history fact: coca leaves have been chewed for centuries in the area (as far as Inca time). When the Spanish arrived, they forbid it, convinced that was something evil. But when grounded from their precious energizer, mine workers happened to not be as efficient. That’s why chewing coca got authorized again. I’m not going into details here, but the coca leaves belong to the core of the Peruvian/Bolivian cultures. They are in every aspects of the cultures, from the daily life to the offers to gods.

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Here’s one myth behind the origin of the leaf, found at the coca museum in Cusco.

Let me introduce you to my new coffee toy: la cafetera! This one comes from Cusco in Peru, but can be found in other countries in South America. It looks a bit like an Italian coffee maker, but doesn’t work the same way. This is a  drip coffee maker: the water is poured from the top, going through the coffee grounds, ending up in the lower part.

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Beautiful, isn’t it?

With that pot, most places prepare some kind of “coffee extract” (as they call it), mostly made to be mixed with hot milk (which is most of the time evaporated milk) or hot water, and sugar (recommended). This is called a “café pasado”.

Café con leche… or… leche con café!

In major cities, it is quite easy to find a restaurant or a café with an espresso machine. But anywhere else, this is how you will be served coffee. Bon voyage!

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This is a “leche con café”: a glass of hot milk, a jar of coffee extract so you can add as little/much coffee as you want, sugar and…mate de coca! In Huaraz, Peru.

 

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Same, at another café in Huaraz, Peru.

 

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Two coffees with milk, in Piura, Peru.

 

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A coffee with milk and the best unexpected cup of black coffee I had in a market, a well-roasted Peruvian coffee from Sandia.

 

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An old-school Bunn coffee maker in a café in La Paz, Bolivia.

 

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Hornimans tea…that kind of tea!

 

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There was a good laugh involved when we first were given “mini kraps” to eat in the bus…

 

And last but not least! Remember I told you about café Arabica in Lima? Well, there was another good surprise. After 30 hours in busses from La Paz to Lima, I finally made it to Lima airport. I had 9 hours to wait for my flight, and there was no wifi available, so the obvious solution was…to borrow Starbucks’. I went there, and fortunately, it was full. I decided to explore a bit further and there it was, the perfect cosy little café that you don’t expect to find in airports. I walk closer and guess what I see?

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“Come Audrey, come try us”

And the cherry on the cake, they have wifi! The coffee was very good, the barista and the waiters extremely nice. I had a yummy brownie and the my neighbours’ food look and smelled delicious. We talked about coffee for a while and I happily boarded the plane hours later with a sample of Peruvian coffee to brew at home, how nice! The place is called Pikeos and opened at the end of may. I warmly recommend it if you ever hang out at Lima airport.

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Beautifully roasted Peruvian coffee (unfortunately I cant’ remember where it’s from, if you’ve been to Peru you can probably understand why)

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Viva Café

Viva café is a brand new café in barrio La California in San José and it will blow your mind in many ways.

“We’re brewing your cup of good energy”

Viva la vida!

It is a tiny cosy café, very nicely designed, where you will want to hang out for hours. The sweet Leda runs the place and makes you feel welcome straight away, together with talented barista Adrian.

Leda’s family has been working with coffee for a long time. If she has decided to open her own coffee shop today, it is to keep on with the family tradition, but also to have a direct contact with the customers. The idea is to offer the people of San José a different feel for coffee in a different café.  And it works.

Adrian wanted to be a barista in Viva café to share with people his excitement for new brewing methods (here brewing a chemex) and serve customers the best coffees available in the country.

Choosing the coffee to offer to customers is not an easy task and is a team work. First, Leda tastes many different coffees to select the few ones she loves. Then, she works tightly with her father, who also is the roaster, to find the appropriate roast profiles for each coffee. Once she has made up her mind, she is free to go directly to the farms with her dad and her barista Adrian to visit the cafetales (coffee plantations) and the micro beneficios (micromills). A journey from the seed to the cup, the dream of any roaster/barista.

“People are used to drinking washed coffee. We want to offer them the chance to taste a honey-processed or a natural coffee so they can discover something new”

In her café, Leda wants to emphasise on educating customers about the different ways of processing coffee and give them the chance to taste different types of washed, honey-processed and natural coffees. If you have no idea what I’m talking about, go ask her!

A delicious honey-processed coffee from Finca La Plaza, Tarazzu, 1900m, processed at the Santa Rosa 1900 micromill.

Your hungry stomach will be happy to have lunch or dessert, but what I very warmly recommend is the coffee. I have not been to any other café where the coffee tastes so great, and that is why this is already a popular café. Leda chooses the coffee she wants to serve in her café, it is then roasted with skills by her dad. You can enjoy it as any espresso-based drinks or brewed with a French Press or a chemex. What more would you want?

Lovely espresso

Best cappuccinos I have had in Costa Rica so far

Adresse: Barrio la California, 24-2300, San José, Costa Rica.

http://goo.gl/maps/B5rOr

Internet: yes

When: Monday-Friday, 10am-7pm (opening soon on saturdays as well)

Viva Café’s menu

Café Mundo

The entrance yard

A couple in their 30s having lunch, 3 tourists from southern Europe, probably the parents and their son, 2 men in what looked like a business meeting/lunch. It was a quiet afternoon at café Mundo.

Café Mundo is a fairly well-known fancy café/restaurant in San José. Fancy because located in barrio Otoya, a district close to the city centre but quiet, where you can still admire old colonial houses while walking around. One of them was turned into a café some 15 years ago.

Ideally located in the corner of avenida 9 and calle 15, the main reason why you should visit café Mundo is its location. Not only it is in a big beautiful house built in 1910, but there are many seats outside on the front terrace, or even more quiet, back terrace. This is actually a well kept secret in San José since it isn’t very common to find places to sit outside.

There is also a lounge bar in the basement if you want more privacy.

Adresse : Av 9 C15 200m al este del parqueo des INS, 10000 San José, Costa Rica

http://goo.gl/maps/gWa0j

When
Monday-Thrusday: 11am – 10.30pm
Friday: 11am – 12am
Saturday: 5pm – 12am

Terrace : yes

Internet : yes

El café frío

Menu selection:

Plato del dia ₡4000

Pizza ₡5500-7900

Refresco natural ₡950

Copa de vino ₡3000

Café ₡900

Capuccino ₡1200

Irish coffee ₡4200

Manhattan ₡3600

Imperial ₡1450

In the front, a large terrace, shaded to protect you from the sun and the rain. Unfortunately the wifi hardly works over there.

Possibility to spy on people passing by in the street if that’s what you fancy

Beautiful tiles on the terrace

Inside the house

Le temps des cerises

Il y a quelque temps, je vous montrais à quoi ressemble le café avant qu’il lui arrive plein de choses pour qu’on puisse le consommer (piqûre de rappel au cas ou : https://audreyslangscape.wordpress.com/2012/12/26/la-verite-sur-le-cafe-version-novices-1ere-partie/).

Maintenant j’ai envie de parler de la récolte. C’est un des moments forts de l’année au Costa Rica, et celui pour lequel je voulais absolument passer du temps dans un pays producteur. Quand on reçoit le café en Europe ou ailleurs, dans le meilleur des cas on a des informations sur la région d’où provient le café, ou encore mieux sur la ferme, le producteur, la variété de café et la façon dont il a été transformé. Qu’en est-il de la récolte? Sans faire un recensement exhaustif des récolteurs du pays, j’avais envie de mettre des images derrière une tradition en perte de souffle.

Quand j’explique avec mes trois mots d’espagnol que je suis venue au Costa Rica pour apprendre plein de choses sur le café, presque tout le monde me raconte un souvenir d’enfance dans les cafetales (là où pousse le café). Je dis “presque” tout le monde, parce qu’il semblerait tout de même qu’il faille soit avoir la quarantaine bien tassée, soit avoir un membre de sa famille possédant une ferme.

En fait la récolte a toujours été une affaire de famille. Elle a lieu de décembre à février, ce qui correspond à la saison sèche (le reste de l’année étant la saison humide) et aux grandes vacances pour les écoliers, et ce dans le but d’avoir plus de main d’œuvre pour la récolte. Avant, toute la famille partait dans les plantations, parfois même dans plusieurs fermes, afin d’aider à la récolte. Même s’il y a toujours un fort aspect émotionnel lorsqu’on me compte ces souvenirs d’antan, il y a également un aspect “corvée” bien présent. Et oui, tout comme les vendanges, ce n’est pas une partie de plaisir, être en plein soleil toute la journée, piqué par les moustiques. Est-ce la raison pour laquelle plus personne ou presque ne veut participer aux récoltes?

Dans la région de Tarrazu, à juste titre célèbre pour la finesse des saveurs du café qui y pousse, avait lieu il a quelques semaines la Feria del café. Sous ses airs de fête populaire, tout un tas d’évènements ayant pour but la découverte du monde du café (car oui, c’est pas parce qu’on est dans un pays producteur qu’on est incollable sur le sujet, est-ce que tous les Français, Italiens ou autres Chiliens savent comment le vin est produit?), du producteur au consommateur. Mais ce qui a retenu mon attention, ce sont les séries de danses plus ou moins traditionnelles qui se sont déroulées chaque jour.

Prenons par exemple ce premier groupe de danseurs (désolée par avance pour la qualité médiocre de la vidéo) :

Nous avons là quelques enfants, habillés en paysans traditionnels (comme sur la photo ci-dessus). Ils ont tout l’attirail du parfait ramasseur de café, le chapeau, le panier et sa ceinture, les sacs de jute, les pelles pour planter les caféiers, tout sauf…des cerises de café! La chanson (que, par ailleurs, peu de gens connaissent, même si elle passait en boucle pendant la féria), vante le bon temps de la récolte. Même s’ils sont plutôt mignons habillés en costume traditionnel, on voit tout de suite à l’imprécision de leur geste qu’ils n’ont pas dû passer beaucoup de temps dans les cafetales justement.

Deuxième vidéo et ce n’est guère beaucoup mieux, la récolte semble être un moment clairement idéalisé pendant lequel on chatouille les arbres et où les garçons font tourner les filles.

Même chanson que dans la première vidéo, autre groupe de danseurs un peu plus âgés. Voilà ce que raconte le refrain :

“Les producteurs sont contents,

la récolte est très bonne,

comme c’est sympa de ramasser le café,

d’être dans les plantations,

parmi les papillons,

il y a 200 ans, le Costa Rica voyait naitre cette tradition de joie et d’émotion”

Je n’ai jamais entendu cette chanson pendant la récolte en tout cas…

Alors que faire? Le café pousse en abondance, mais il y a depuis longtemps trop peu de candidats pour le ramasser. Comme souvent, la seule solution est d’ouvrir les frontières à ceux qui veulent travailler. C’est alors que depuis les années 80, de nombreux Nicaraguayens et Panaméens sont arrivés au Costa Rica par le nord et par le sud, de façon permanente ou de façon saisonnière pour travailler dans les plantations de café ou de cane à sucre. Et voilà que la récolte du café redevient une affaire de famille, puisque c’est souvent en famille que l’immigration s’effectue. On reconnait les femmes du Panama grâce à leurs robes colorées, comme ces deux petites filles :

Alors pourquoi un tel manque de main d’œuvre? Pendant longtemps, c’est parce qu’il y avait bien trop de café à ramasser par rapport au nombre d’habitants. Mais la population Costaricienne s’est accrue très rapidement et maintenant, les conditions de travail difficiles, l’exode “urbain” et probablement l’aspiration à une vie plus moderne n’attire plus grand monde dans les cafetales.

Et il faut dire que si l’on veut bien faire les choses, ce n’est pas chose aisée de ramasser le café. Le problème c’est que, comme on peut le constater sur la photo, les cerises ne mûrissent généralement pas toutes en même temps, ce qui rend le ramassage mécanique quasiment impossible (encore une fois, si on veut faire les choses bien).

Là où ça se complique, c’est que même lorsque l’on ramasse une cerise bien rouge, il arrive souvent que l’envers soit jaune ou vert, donc pas mûr. Il faut donc redoubler d’attention, ce qui n’est pas évident ni très motivant lorsque l’on est payé au poids et non à l’heure. Par contre, il faut bien préciser qu’une telle attention n’est pas portée par tous les producteurs. Je parle ici de fermes relativement petites et visant une qualité de café supérieure à celle de la grande distribution.

Et une fois ramassé, qu’est-ce qu’on fait du café? Si le producteur possède son propre beneficio, la quantité de cerises ramassées est comptabilisée à différents moments de la journée, par exemple en fin de matinée et en fin d’après-midi. Pour cela, comme on voit sur la photo ci-dessous, on les met dans une grande boîte en fer appelée cajuela qui est de taille standard. Comme on mesure les plantations en manzana, la quantité de cerises ramassées possède sa propre unité de mesure, la cajuela, qui est équivalente à 20 litres.

Sur cette photo on voit Don Carlos Ureña, propriétaire passionné de la finca La Pira, qui est l’un des producteurs les plus imaginatif et inspirant que j’aie rencontré jusqu’à maintenant. Il est très attentif à la façon dont les quelques personnes qui travaillent avec lui traitent le café. Pour chaque personne, il écrit la quantité de cerises ramassées en cajuela :

Pour les fermes qui n’ont pas de beneficio, le café est emmené dans un recibidor (les petites maisons en bois le long des routes) où des camions circulent le soir afin de collecter le café déposé dans la journée. Dans le temps, des sortes de calèches en bois très colorées étaient utilisés, comme celle ci-dessous. Désormais on ne les trouve que dans les musées.

Oui, c’est moi, en route pour participer au concours de ramassage de café de la feria de Frailes. Et non, j’ai pas gagné 🙂

L’altitude, les variétés, la composition de la terre, la grande différence de température entre le jour et la nuit, l’ombre, sont autant de facteurs contribuant à la production d’un café de qualité. On oublie parfois que le ramassage est une étape essentielle car c’est une des premières étapes de sélection, on ramasse les meilleurs cerises bien mûres pour faire le meilleur café possible. Même si ça à l’air d’un détail, j’espère avoir montré que c’est un détail qui a toute son importance. Dans un monde idéal, on pourrait imaginer plus de solutions pour aider les producteurs à être encore plus pointilleux, en créant des liens plus étroit entre toutes les personnes impliquées dans la longue chaine de production du café par exemple, en donnant plus de moyens au producteurs. Si ça vous intéresse, je vous conseille d’aller faire un tour sur le site de Tim Wendelboe, torréfacteur (entre autres) norvégien, qui a mené un projet super intéressant en Colombie.

La vérité sur le café (version novices) – 1ère partie

Lorsqu’on me demande ce que je fais dans la vie, je dois souvent résumer en quoi consiste mon métier de barista (encore méconnu en France et pas forcément évident ailleurs).  Presque à chaque fois, on me pose la question « Alors, qu’est-ce que tu me conseilles pour faire un bon café à la maison ? » Je pourrais partir dans un monologue infini pour répondre à cette question, mais puisqu’il faut bien commencer quelque part, voilà une réponse qui, à mon sens, change la vision commune du café et qui est une première étape vers une meilleure compréhension de ce qui fait la qualité d’un café. Le café est un produit frais et non un produit qui se consomme dans l’année selon la date de péremption indiquée sur le paquet acheté en grande surface.

Plusieurs raisons à cela, la première, qui fait l’objet de ce post, c’est le fait que le café vient d’un fruit qui se récolte pendant seulement quelques mois par an (enfin ça dépend aussi des pays et des variétés, et de l’altitude à laquelle pousse le café). La deuxième, qui fera l’objet d’un autre post, c’est que l’étape de torréfaction est essentielle. Au Costa Rica, la haute saison de la récolte s’effectue de décembre à février. Sans me perdre dans les détails (pour l’instant), voilà en très gros et en images ce qui se passe.

Le café pousse sur un caféier qui est un arbuste, donc pas très haut. La plupart du temps, les caféiers poussent à l’ombre d’autres arbres (souvent fruitiers, comme le bananier en l’occurrence dans le cas du Costa Rica). Sur cet arbuste pousse des fruits que l’on appelle « cerises » qui, on l’aura deviné, ressemblent à des cerises mais non suspendues par des queues. Pour aller vite on peut dire que plus le café pousse en hauteur, plus il aura des arômes délicats.

Il existe plein de sortes de caféiers, mais seulement deux genres qui servent à la préparation du café : coffea canephora (dont le robusta est une sorte) et coffea arabica. Le Costa Rica est à juste titre réputé pour la qualité de ces cafés. Légalement, il est interdit de faire pousser du robusta car c’est une famille considérée de qualité bien inférieure à l’arabica (c’est-à-dire qu’il n’aura pas les arômes délicats de l’arabica, et contient aussi plus de caféine. Des recherches sont actuellement menées pour en savoir plus). Tout ce que je raconte s’applique donc à l’Arabica avec photos prises au Costa Rica dans la région de Tarrazu.

Voilà un petit champ de boutures de caféiers. Etant donné que le café pousse en hauteur, c’est bien souvent dans des endroits magnifiques et éloignés dans les montagnes (mais pas toujours)

Au Costa Rica, ici à Tarrazu, voilà un exemple de plantations de café adulte. Ici on voit un bananier à gauche (oui oui, celui avec les bananes suspendues), autour il y a des citronniers, mandariniers ou goyaviers.

Exactement comme le vin, il y a plusieurs variétés de café qui n’auront pas le même goût et peuvent être vraiment différentes (en fonction de pas mal de facteurs tels que l’altitude à laquelle le café pousse, la constitution du sol, le climat mais aussi la façon dont le café est torréfié et préparé).

Les cerises de café vertes que l’on voit sur la photo ne sont pas prêtes à être récoltées car elles ne sont pas mûres. La plupart des variétés sont rouges quand elles sont mûres, mais elles peuvent aussi être jaunes, comme sur la photo. Pour une meilleure qualité, comme pour faire une bonne confiture, il faut récolter uniquement les cerises rouges, ce qui n’est pas toujours évident, mais j’y reviendrai.

Voilà deux cerises de café, une jaune et une rouge, qui sont de deux espèces différentes appelées catuai jaune et caturra pour la rouge. Au Costa Rica il est courant de trouver les deux variétés mélangées dans les plantations.

Quand on ouvre une cerise de café ça ressemble à ça, on voit bien le grain d’un côté qui, lorsque fermé, est collé à un autre, la chair qui l’entoure et la peau.

Le fruit n’est pas super bon à manger comme ça, c’est assez amer mais pas mauvais. Par contre ça sent vraiment bon je trouve, entre une fleur au parfum doux et un fruit rouge.

Si on appuie sur la cerise, les grains sortent. Comme je disais, il y a généralement deux grains de café l’un contre l’autre dans une cerise, plus rarement trois, comme à droite. Une cerise est composée de la peau, puis le mucelage (la chaire du fruit) et les grains. Quand les grains sortent de la cerise, ils sont entourés d’une texture gluante. Bien souvent (mais pas toujours), on va les laver pour la retirer.

Pour retirer la texture gluante, pour ne pas que le café fermente, on va le laver (bon évidemment, pas au robinet, c’était juste pour illustrer). Mais j’y reviendrai en détails plus tard, c’est compliqué.

Une fois lavé, on voit la différence : à gauche, deux grains lisses, à droite, les grains ont toujours cet aspect gluant. Mais ce n’est pas pour autant que les grains sont prêts à être torréfiés car ils contiennent bien trop d’humidité (environ 20-24%).

La façon de les sécher est essentielle (de même, j’y reviendrai), mais en gros on les laisse au soleil et à l’air libre jusqu’à ce que l’humidité tombe entre 9,5 et 10,5%. Ils sont encore entourés d’une sorte d’enveloppe appelée « parche » ou « parchemin » qu’il faudra enlever avant la torréfaction, mais j’y reviendrai.

C’est intéressant non ? Malheureusement c’est pas aussi exaltant que d’être au milieu d’un champ, voir, sentir et goûter, mais chaque chose en son temps.

Si vous avez des remarques ou des questions n’hésitez pas !

De même, il semblerait que les baristas francophones rencontrent souvent des problèmes quant à la traduction de l’anglais, profitons-en pour en discuter !

Un bon café passe entre les mains expertes de tout un tas d’individus qui prennent les meilleures décisions à des moments clés. C’est pour rencontrer ces personnes en question que j’ai décidé de passer du temps dans un pays producteur et raisonner en termes de savoir-faire plus qu’en termes de procédés techniques. Mais j’y reviendrai…