C’est quoi une compétition de barista?

Si nos chemins se sont déjà croisés, je vous ai probablement saoulé parlé pendant de bien trop longues heures des évènements qui ponctuent l’année d’un barista ou autre professionnel du café. Il y en a des tas, a plus ou moins grande échelle, dont la caractéristique commune est certainement le manque de médiatisation. Si vous avez regardé les infos entre le 26 et le 30 janvier, vous avez sûrement entendu parler du Sirha (le « rendez-vous mondial restauration et hôtellerie » à Lyon), peut-être aperçu quelques toques blanches, quelques assiettes des plus appétissantes ou quelques verres à pied remplis de rouge ou de blanc. Quand est-il du petit noir ? Il était bien là, niché dans l’espace café show qui lui était dédié et avec lui tous ses adorateurs.

« Mais de quoi elle parle ? C’est quoi ces évènements ? »

Alors, concrètement, il s’agit d’un salon, avec plein de stands liés de près ou de loin au monde du café, allant des diverses marques de machines à espresso au stand du pays invité d’honneur (en l’occurrence le Guatemala cette année), en passant par le chocolat, les sirops. Bref, un lieu où l’on peut goûter, apprendre et poser plein de questions. Et puis il y a une scène, avec des projecteurs, et sous les projecteurs, un show, comme ça :

Sur cette photo, admirez Luca (votre barista champion de France 2013, soit dit en passant), en pleine présentation. Le but du jeu : chaque barista a 15 minutes pour présenter son café au jury et au public, et montrer qu’il le connait par cœur. Si Luca a gagné cette année, c’est parce qu’il a su partager ses connaissances, son enthousiasme et sa compréhension globale de tout ce qui arrive au café du moment où il pousse au moment où il est servi. Il a su décliner son café délicieux en 4 espressos, 4 cappuccinos et 4 boissons signatures où il a laissé libre court à son talent (il y a tout de même un règlement d’une trentaine de pages pour régir le tout).

Ces boissons, Luca les sert aux 4 juges sensoriels (que l’on voit debout en face de lui) qui vont évaluer leur aspect visuel et sensoriel, ainsi que son professionnalisme et sa présentation globale. De l’autre côté de la table se trouvent deux juges techniques qui vont épier les moindre faits et gestes de Luca afin d’évaluer sa façon de travailler, sa constance. Un dernier juge, et non des moindres, va coordonner toute l’équipe, c’est le juge principal. Il va faire en sorte que le protocole soit bien suivi par tous les juges. Il préside la délibération et contrôle l’objectivité des notes accordées (il goûte et évalue toutes les boissons) et que les feuilles d’évaluation sont correctement remplies avec suffisamment de commentaires clairs pour que chaque note soit justifiée.

Mais ce n’est pas tout, pendant quatre jours, il y a d’autres compétitions : celle des goûteurs de café, des latte-artistes (les dessins sur espresso avec la mousse de lait) et des mi-baristas mi-barmen qui mixent café et alcool. Le tout est organisé par la Specialty Coffee Association of Europe, plein d’infos là http://scae.com/ ou là en français http://www.scaefrance.org/.

Les résultats en images :

Changement de décor, on traverse l’Atlantique pour l’Amérique Centrale, et plus précisément le Costa Rica. Ici la compétition a eu lieu sur deux jours. Le samedi 9 février, se sont affrontés des candidats amateurs. Afin d’encourager les baristas costariciens qui ne se sentent pas forcément prêts pour la compétition nationale. L’idée d’organiser une compétition spéciale « amateurs » a été lancée l’année dernière. Encore faut-il savoir qu’il s’agit d’amateurs, car les règles et les critères d’évaluation restent les même. Cela permet donc à quiconque de se lancer et d’avoir une première expérience comme compétiteur, comme par exemple Andrès, chirurgien et barista entre deux opérations!

Le dimanche, ce fut le tour des 8 baristas professionnels de s’affronter. Voilà un résumé diffusé dans leur télé-matin :

En Europe comme en Amérique Centrale, les règles sont les mêmes, les feuilles d’évaluation aussi, la façon de juger aussi. Les différences, on ne les trouve pas sur le fond, mais bien sur la forme. La plus grande différence, c’est le choix du lieu. En France, un salon mondial de la gastronomie, au Costa Rica, un centre commercial récent ultra moderne. On passe d’un espace privé remplit de professionnels de la restauration ou d’un public intéressé ayant payé un droit d’entrée, à un public lambda venu passer quelques heures dans un temple de la surconsommation.

L’ambiance s’en ressent forcément. En France, on attend patiemment entre chaque présentation  que le jury soit prêt pour le compétiteur suivant, le maître de cérémonie comblant l’attente tant bien que mal. Au Costa Rica, on se croirait un peu dans un jeu télévisé. Entre deux compétiteurs, les deux maîtres de cérémonie posent des questions au public pour leur faire gagner des petites choses. Par exemple, « quels étaient les ingrédients utilisés pour la boisson signature du dernier compétiteur ? », « Comment s’appelle le café où il travaille? ». Le spectateur ayant la bonne réponse repart avec une tasse ou un paquet de café. Car autour de la scène sont érigés plusieurs stands, des associations promouvant le café spécialisé, aux marques de café nationales, à la banque nationale, aux chaînes de cafés telles que Spoon ou même…Mc café !

Juste après l’annonce des résultats, la nouvelle championne du Costa Rica, Auxiliadora Bonilla, qui va retrouver Luca pour les championnats du monde qui ont lieu en Australie cette année.

Cette année, j’ai eu la chance d’assister aux deux compétitions en tant que juge sensorielle. Ce fut deux expériences uniques et passionnantes par de nombreux aspects et la première fois que je jugeais dans une langue que je comprends à peu près mais maîtrise très peu. Ça a éveillé de nouveaux questionnements, surtout après la compétition française où des débats ont eu lieu suite au choix de certains compétiteurs d’utiliser l’anglais comme langue médiane.

Une fois de plus, le monde du café m’interpelle et montre à quel point café et culture sont intrinsèquement liés. Bien qu’en 2006, la compétition de barista française ait eu lieu au café Illy dans une serre de chez Truffaut en banlieue parisienne, ma première pensée (sûrement un préjugé envers ma propre culture) fut que l’élitisme bien français n’accorderait que peu de considération à une discipline si elle apparaît accessible à tous. Être barista est pourtant l’un des métiers les plus démocratiques puisque n’importe qui peut potentiellement devenir barista, pas besoin de payer une fortune pour une grande école, ni de passer 7 ans à la fac (hm hm). Alors, pour donner des lettres de noblesse au monde du café spécialisé, on l’enferme dans un espace privé de spécialistes ? Et si on organisait la compétition gare de Lyon ou aux Halles l’année prochaine ?

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