La vérité sur le café (version novices) – 1ère partie

Lorsqu’on me demande ce que je fais dans la vie, je dois souvent résumer en quoi consiste mon métier de barista (encore méconnu en France et pas forcément évident ailleurs).  Presque à chaque fois, on me pose la question « Alors, qu’est-ce que tu me conseilles pour faire un bon café à la maison ? » Je pourrais partir dans un monologue infini pour répondre à cette question, mais puisqu’il faut bien commencer quelque part, voilà une réponse qui, à mon sens, change la vision commune du café et qui est une première étape vers une meilleure compréhension de ce qui fait la qualité d’un café. Le café est un produit frais et non un produit qui se consomme dans l’année selon la date de péremption indiquée sur le paquet acheté en grande surface.

Plusieurs raisons à cela, la première, qui fait l’objet de ce post, c’est le fait que le café vient d’un fruit qui se récolte pendant seulement quelques mois par an (enfin ça dépend aussi des pays et des variétés, et de l’altitude à laquelle pousse le café). La deuxième, qui fera l’objet d’un autre post, c’est que l’étape de torréfaction est essentielle. Au Costa Rica, la haute saison de la récolte s’effectue de décembre à février. Sans me perdre dans les détails (pour l’instant), voilà en très gros et en images ce qui se passe.

Le café pousse sur un caféier qui est un arbuste, donc pas très haut. La plupart du temps, les caféiers poussent à l’ombre d’autres arbres (souvent fruitiers, comme le bananier en l’occurrence dans le cas du Costa Rica). Sur cet arbuste pousse des fruits que l’on appelle « cerises » qui, on l’aura deviné, ressemblent à des cerises mais non suspendues par des queues. Pour aller vite on peut dire que plus le café pousse en hauteur, plus il aura des arômes délicats.

Il existe plein de sortes de caféiers, mais seulement deux genres qui servent à la préparation du café : coffea canephora (dont le robusta est une sorte) et coffea arabica. Le Costa Rica est à juste titre réputé pour la qualité de ces cafés. Légalement, il est interdit de faire pousser du robusta car c’est une famille considérée de qualité bien inférieure à l’arabica (c’est-à-dire qu’il n’aura pas les arômes délicats de l’arabica, et contient aussi plus de caféine. Des recherches sont actuellement menées pour en savoir plus). Tout ce que je raconte s’applique donc à l’Arabica avec photos prises au Costa Rica dans la région de Tarrazu.

Voilà un petit champ de boutures de caféiers. Etant donné que le café pousse en hauteur, c’est bien souvent dans des endroits magnifiques et éloignés dans les montagnes (mais pas toujours)

Au Costa Rica, ici à Tarrazu, voilà un exemple de plantations de café adulte. Ici on voit un bananier à gauche (oui oui, celui avec les bananes suspendues), autour il y a des citronniers, mandariniers ou goyaviers.

Exactement comme le vin, il y a plusieurs variétés de café qui n’auront pas le même goût et peuvent être vraiment différentes (en fonction de pas mal de facteurs tels que l’altitude à laquelle le café pousse, la constitution du sol, le climat mais aussi la façon dont le café est torréfié et préparé).

Les cerises de café vertes que l’on voit sur la photo ne sont pas prêtes à être récoltées car elles ne sont pas mûres. La plupart des variétés sont rouges quand elles sont mûres, mais elles peuvent aussi être jaunes, comme sur la photo. Pour une meilleure qualité, comme pour faire une bonne confiture, il faut récolter uniquement les cerises rouges, ce qui n’est pas toujours évident, mais j’y reviendrai.

Voilà deux cerises de café, une jaune et une rouge, qui sont de deux espèces différentes appelées catuai jaune et caturra pour la rouge. Au Costa Rica il est courant de trouver les deux variétés mélangées dans les plantations.

Quand on ouvre une cerise de café ça ressemble à ça, on voit bien le grain d’un côté qui, lorsque fermé, est collé à un autre, la chair qui l’entoure et la peau.

Le fruit n’est pas super bon à manger comme ça, c’est assez amer mais pas mauvais. Par contre ça sent vraiment bon je trouve, entre une fleur au parfum doux et un fruit rouge.

Si on appuie sur la cerise, les grains sortent. Comme je disais, il y a généralement deux grains de café l’un contre l’autre dans une cerise, plus rarement trois, comme à droite. Une cerise est composée de la peau, puis le mucelage (la chaire du fruit) et les grains. Quand les grains sortent de la cerise, ils sont entourés d’une texture gluante. Bien souvent (mais pas toujours), on va les laver pour la retirer.

Pour retirer la texture gluante, pour ne pas que le café fermente, on va le laver (bon évidemment, pas au robinet, c’était juste pour illustrer). Mais j’y reviendrai en détails plus tard, c’est compliqué.

Une fois lavé, on voit la différence : à gauche, deux grains lisses, à droite, les grains ont toujours cet aspect gluant. Mais ce n’est pas pour autant que les grains sont prêts à être torréfiés car ils contiennent bien trop d’humidité (environ 20-24%).

La façon de les sécher est essentielle (de même, j’y reviendrai), mais en gros on les laisse au soleil et à l’air libre jusqu’à ce que l’humidité tombe entre 9,5 et 10,5%. Ils sont encore entourés d’une sorte d’enveloppe appelée « parche » ou « parchemin » qu’il faudra enlever avant la torréfaction, mais j’y reviendrai.

C’est intéressant non ? Malheureusement c’est pas aussi exaltant que d’être au milieu d’un champ, voir, sentir et goûter, mais chaque chose en son temps.

Si vous avez des remarques ou des questions n’hésitez pas !

De même, il semblerait que les baristas francophones rencontrent souvent des problèmes quant à la traduction de l’anglais, profitons-en pour en discuter !

Un bon café passe entre les mains expertes de tout un tas d’individus qui prennent les meilleures décisions à des moments clés. C’est pour rencontrer ces personnes en question que j’ai décidé de passer du temps dans un pays producteur et raisonner en termes de savoir-faire plus qu’en termes de procédés techniques. Mais j’y reviendrai…

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3 thoughts on “La vérité sur le café (version novices) – 1ère partie

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